joi, 8 ianuarie 2015

"De ce" se spune ca ZAHARUL este NOCIV

Este zaharul un produs alimentar nociv sau doar se sugereaza acest lucru datorita dezvoltarii unei industrii a inlocuitorilor: aspartan, zaharina, fructoza, etc?

Sunt numeroase studii pro si contra, un lucru este cert : parintii si bunicii nostri l-au folosit iar bolile incurabile care astazi fac ravagii nu erau atat de numeroase, prin urmare speranta de viata, longevitatea , era mai mare decat pe vremea noastra.
Etimologia denumirii provine din limba arabă sukkar (verb: sakkara) ce înseamnă aliment, "plăcere".
    Si ca pentru oice "placere", se cere masura -altfel, devine dependenta!
Termenul a ajuns în Anglia de la comercianți italieni. În italiană, cuvântul zahăr este tradus Zucchero, în timp ce cuvintele spaniolă și portugheză, Azucar și respectiv Açúcar, au păstrat o urmă din forma arabă. În franceză zahăr este zuchre - Sucre (franceză contemporană).









Termenul românesc este împrumutat, se pare, din greaca nouă (zahari), deşi există unele opinii care indică o provenienţă din limba bulgară (zahar). Indiferent de sursă, termenul românesc (ca şi cel grecesc şi bulgar), are o evidentă legătură cu termenul „as-sukkar”. 





Se crede că trestia-de-zahăr a fost folosită de om pentru întâia oară în Polinezia, de unde s-a răspândit în India. Acolo, primele urme de zahăr cristalizat s-au întâlnit în timpul dinastiei Gupta (între anii 320 – 550 d.H). În acea epocă, oamenii mestecau trestie-de-zahăr în forma sa crudă, pentru a-i extrage dulceaţa, căci conceptul cristalizării zahărului nu era incă important. El a fost descoperit tot de indieni, care au realizat că zahărul devenea astfel nu doar mai uşor de depozitat, dar şi mai uşor de transportat. Această descoperire a fost începutul producerii zahărului. Călugării budişti au dus în China procesul de cristalizare a zahărului, ca şi secretele cultivării trestiei-de-zahăr. Metoda primitivă de cristalizare a zahărului implica zdrobirea trestiei, pentru a i se extrage sucul. Acesta era apoi fiert, sau uscat la soare, pentru a obţine cristalele de zahăr, asemănătoase pietrişului.



În anul 95 î.H., într-un document numit „Periplus Maris Erythraei” (sau „Ghidul Mării Roşii”), un negustor necunoscut a scris să „…era obişnuit exportul unui fel de miere din trestie, numit sachar.” Este probabil prima menţiune scrisă a trestiei-de-zahăr ca articol de comerţ.



În anul 510 î.H. împăratul persan Darius a invadat India, unde a găsit „trestia care dă miere fără albine”. Acest prim contact cu trestia-de-zahăr nu a făcut mare impresie, aşa că aceasta a fost redescoperită de soldaţii lui Alexandru Macedon, în anul 327 î.H. Macedonenii au fost cei care au răspândit cultivarea ei în Persia şi au introdus zahărul în zona mediteraneană. Secretul trestiei-de-zahăr, ca şi multe altele, a fost păstrat cu stricteţe, iar produsul a fost exportat cu profituri imense.



Expansiunea majoră a popoarelor arabe, din secolul VII d.H., a fost evenimentul care a dus la spargerea secretului. Când aceştia au invadat Persia în 642, au găsit culturile de trestie-de-zahăr şi au învăţat cum să prepare produsul. Pe măsură ce expansiunea lor a continuat, arabii au aclimatizat culturile şi au răspândit fabricarea zahărului, inclusiv în Africa de Nord, Sicilia şi Spania.



În 827 musulmanii au debarcat prima oară în Sicilia. Abia în 965 au reuşit să-şi concretizeze stăpânirea asupra insulei. Se pare că stăpânirea lor a fost mult mai bună şi mai eficientă decât cea bizantină. Latifundiile au fost împărţite în mici gospodării ţinute de şerbi eliberaţi şi mici proprietari, iar agricultura a avut un avânt remarcabil. Practic, toate produsele pentru care astăzi Sicilia este renumită au fost introduse de arabi: lămâi, portocale amare, roşcove, bumbac, duzi, trestie-de-zahăr, cânepă, curmale, oţetari, papirus, fistic, pepeni etc.
Datorită arabilor Sicilia a început să producă rahăr alb, rafinat, încă din anii 800.
Occidentalii au descoperit zahărul cu ocazia cruciadelor în secolul XI. Au revenit acasă aducând cu ei „noua mirodenie”. Prima înregistrare scrisă a zahărului s-a petrecut în Anglia, în 1099.
În 1226, regele Henry al III-lea a avut probleme să găsească trei pfunzi de zahăr pentru un banchet, dar în 1259, acesta era disponibil la preţul de 16,5 pence per pfund. Se presupune că lipsa de zahăr din timpul lui Henry se datora mai curând perioadei sărbătorilor, decât rarităţii produsului.



Conform „Istoriei ilustrate a cruciadelor”, a lui Jonathan Riley-Smith, un castel din Paphos, din insula Cipru, construit probabil de cavalerii Ospitalieri, avea în 1191, în subsoluri, o moară de zahăr. Acest lucru indica faptul că zahărul era produs în castel, apoi îmbarcat spre Europa unde era vândut pe bani peşin, ce urmau să se întoarcă pentru a umple cuferele Ospitalierilor


Frederik al II-lea, împăratul Sfântului Imperiu Roman de origine Germană, încuraja în 1202 producţia de mătase şi de zahăr, conform cărţii „O istorie a Siciliei”, a lui D. Mack Smith şi Christopher Duggan. Tot Frederik, în 1231, la Melfi, a decretat „Liber Augustalis”, în care, printre alte legi, existau unele privitoare la cultivarea trestiei-de-zahăr, şi în care se sublinia importanţa veniturilor provenite din taxele puse pe zahărul procesat.


Aşa cum se menţionează în „The Book of Spices” de Frederic Rosengarten, în 1264, cassia vândută la Londra avea preţul de 10 şilingi per pfund, în timp ce zahărul se vindea cu 12 şilingi per pfund, ghimbirul cu 18 şi chimionul cu 2.

În secolele următoare comerţul dintre Apus şi Răsărit s-a dezvoltat considerabil. De pildă, în 1319, la Londra, un pfund de zahăr costa 2 şilingi, adică circa 100 USD per kilogram, ceea ce înseamnă că zahărul era socotit un produs de mare lux.




În lista de reţete din “Le Menagier de Paris“, 1393, zahărul era menţionat de 72 de ori în diferite forme, în timp ce, pentru comparaţie, mierea era listată doar de 24 de ori.
Se poate deci concluziona că în secolele al XIII-lea şi al XIV-lea, în Europa, zahărul era disponibil relativ uşor în Anglia, Franţa, Spania şi Italia, ca pudră şi blocuri, şi se folosea la gătit şi în scop medical, pe scară mai largă decât mierea!



Pe la 1400 trestia-de-zahăr a început să fie plantată în insulele Madeira, Canare şi St. Thomas, ceea ce a dus la o creştere a ofertei pe piaţa europeană. Castelul cavalerilor ospitalieri de la Kolossi, în Cipru, construit pe la 1454 de Jacques de Milly, a devenit un centru al producţiei de zahăr. La Kouklia existau 2 rafinării de zahăr, iar la Episkopi încă una. Producţia de zahăr era foarte răspândită în Cipru şi Sicilia, considerate a fi cele mai bune surse de zahăr.

În 1458, un document despre mărfuri şi standardele lor de calitate, scris la Ragusa, spunea: „Zahărul candel trebuie să fie alb, lucios, cu cristale mari, uscat şi curat. Căpăţânile de zahăr trebuie să fie formate dintr-o pastă albă, uscată şi compactă, iar pulberea obţinută din ele trebuie să fie granulată.




Pe la 1410, în Sicilia existau deja 30 de rafinării de zahăr doar în Palermo. Au apărut regulamente şi legi speciale care guvernau cultivarea şi transportul trestiei-de-zahăr. Acesta era atât de valoros pentru economie, încât muncitorii erau legaţi prin lege de rafinării şi aveau imunitate din punct de vedere legal în sezonul în care rafinăriile lucrau din plin.






În timp ce Hispaniola (Santo Domingo) a început producţia de zahăr în 1501, Cuba şi Jamaica au intrat în circuit în 1520. Peste alţi 20-30 de ani, colonii olandeze, franceze şi britanice, ca Barbados şi Haiti, au devenit şi ele importanţi producători.

Producţia de zahăr a dus la o cerere mai mare de unelte necesare plantării, întreţinerii, recoltării şi prelucrării trestiei-de-zahăr, ceea ce a dus la o adevărată revoluţie industrială. Mai mult, indienii localnici având o constituţie mai fragilă, nepotrivită cu grelele condiţii de muncă de pe plantaţii, spaniolii şi, după ei englezii, au început să folosească munca sclavilor, aducând în Caraibe milioane de africani. Comerţul cu sclavi a primit un imbold important şi a început să se dezvolte cu viteză.

Zahărul a câştigat enorm în popularitate şi a devenit egal ca valoare cu aurul. A devenit la fel de preţios ca moscul, mirodeniile şi perlele. Totuşi, preţul zahărului a început apoi să scadă treptat, datorită producerii lui pe scară tot mai mare. Producţia a crescut mai ales în coloniile britanice din America de Nord, în Cuba şi Brazilia.

Din ”The Guilds of Florence”, scrisă de Edgecumbe Staley, putem afla că în secolul al XV-lea, o ramură din activitatea spiţerilor veneţieni era cea de pompe funebre. La ceremoniile legate de înmormântare se serveau prăjituri pudrate cu zahăr. Motivul era că spiţerii erau nu doar cei care îngropau decedaţii, ci şi cei care vindeau zahăr. Acest lucru nu se întâmpla doar la Veneţia. În multe oraşe din Europa acelor timpuri, fiecare spiţer vindea zahăr, condimente şi alte mărfuri exotice. Unele dintre spiţerii chiar transformau zahărul în marţipan.

În timpul raidului celebrului corsar Francis Drake asupra oraşului Panama, în 1572-1573, echipajul său a înaintat pe Rio Grande, la Magdelena, unde au fost zăriţi de spanioli, care au rupt-o la fugă. Cînd englezii au intrat în oraş au descoperit, conform cărţii „Sir Francis Drake Revived”, scrisă de Philip Nichols, „tot felul de dulciuri şi conserve şi mari cantităţi de zahăr destinate flotei care urma să se întoarcă în Spania”.
În 1579, nava „Golden Hind” a atins insula Ternate, din arhipeleagul Molucelor (în Indonezia de astăzi, numite şi Insulele Mirodeniilor). Lucrarea „The Sea King-Sir Francis Drake and His Times” relatează că Drake s-a împrietenit cu sultanul Babu şi a primit cadou „6 tone de cuişoare” şi „mari cantităţi de piper, ghimbir, orez, banane şi trestie-de-zahăr”.

O altă sursă, „Sir Francis Drake-The Queen’s Pirate”, spune că: „regele a promis să trimită provizii navelor, şi a fost un om de cuvânt. A trimis orez, pui, zahăr, sirop, trestie-de-zahăr…”.
Conform lui Drake însuşi, în „The World Encompassed”, „am primit ceea ce era disponibil acolo: orez în cantităţi destul de mari, găini, trestie-de-zahăr, zahăr lichid şi nerafinat…




Zahărul a fost motorul comerţului cu sclavi care a dus milioane de africani în America, începând cu secolul al XVI-lea. Istoria fiecărei naţiuni din Caraibe şi America de Sud a fost modificată definitiv de plantaţiile de trestie-de-zahăr aclimatizată de super-puterile europene ale acelor timpuri.
Primul vas cu sclavi africani a ajuns în Jamaica în 1505, iar apoi tot mai multe au continuat să vină, timp de peste 300 de ani. Cei mai mulţi africani proveneau din vestul Africii, unde coloniile portugheze aveau deja porturi mari, dedicate comerţului cu fildeş, piper, aur şi sclavi.
Comerţul cu sclavi era cheia a ceea ce istoricii au numit „Triunghiul Comerţului”, o reţea în care sclavii erau trimişi la muncă în Lumea Nouă, pe plantaţii, produsul muncii lor era trimis apoi în Europa, ca să fie vândut; cu banii obţinuţi se cumpărau produse, aduse apoi în Africa şi oferite în schimbul a şi mai mulţi sclavi.
Pe la mijlocul secolului al XIX-lea, mai mult de 10 milioane de africani au fost mutaţi cu forţa în Lumea Nouă şi răspândiţi pe plantaţiile de zahăr din Brazilia şi Caraibe.
Unii istorici consideră că profiturile de pe urma comerţului cu zahăr au fost atât de mari, încât au ajutat statele sud-americane şi caraibiene să-şi câştige independenţa faţă de Marea Britanie.





Pe la 1750, doar în insulele britanice funcţionau peste 120 de rafinării de zahăr, care produceau circa 30.000 tone pe an. Zahărul încă era un produs de lux, iar profiturile erau atât de mari, încât era numit „aurul alb”. În Anglia, taxele încasate pe zahăr au atins în 1781 un total de 326.000 lire, iar în 1815 s-au obţinut 3.000.000 de lire, cifre imense pentru acele timpuri. În 1874 guvernul britanic, condus de primul ministru Gladstone, a abolit taxa pe zahăr, iar preţul a coborât până la un nivel pe care şi-l putea permite o mai mare parte a populaţiei.







  


Sfecla de zahăr a fost identificată ca sursă de zahăr abia în 1747, cel care a descoperit calitatile sfeclei fiind cercetarorul german Andreas Sigismund Maggraf , insa valorificarea acestei descoperiri s-a facut de abea in 1801 cand cercetatorul german Franz Karl Achard, construieste cu sprijinul regelui Prusiei prima fabrica din sfecla de zahar. Investiţiile deja făcute în fabricarea acestuia din trestie au făcut ca sfecla să fie doar o curiozitate, situaţie care a durat până în epoca războaielor napoleoniene, când s-a instituit blocada britanică, ce nu permitea colonialelor să pătrundă în Europa.

 In 1811, Napoleon a decis ca sfecla de zahar sa ia locul trestiei
 Pe la 1880, în Europa continentală sfecla înlocuise deja trestia ca sursă principală de zahăr.
 În Anglia obţinerea zahărului din trestie a început să se extindă abia în timpul primului război mondial, când importurile britanice erau ameninţate de marina germană.
Consumul anual în acei ani ajunsese la 120 de milioane de tone şi a crescut cu o rată de 2 milioane de tone anual. 


 
Eastman Johnson-Sugaring Off at the Camp (1864-66)


Uniunea Europeană, Brazilia şi India sunt astăzi principalii producători şi acoperă împreună peste 40% din producţia mondială. Cea mai mare parte a producţiei lor este consumată intern, exportându-se doar circa 25% din ea. Brazilia are producţia cea mai mare de zahăr, în timp de India este ţara cu cel mai mare consum