CUM SE FACE PIZZA in Italia, din cele mai vechi timpuri

 La 24 august 79, după secole în care s-a aflat în stare latentă, vulcanul Vezuviu erupe în sudul Italiei de astăzi, devastând prosperele orașe romane Pompey și Herculaneum și ucigând mii de persoane. Orașele, acoperite de un strat gros de material vulcanic și noroi, nu au fost reconstruite niciodată și au fost uitate în cursul istoriei. În secolul XVIII, Pompeii și Herculaneum au fost redescoperite și excavate, aducând probe arheologice fără precedent despre viața de zi cu zi a civilizației antice.

Fresca: Comert cu pâine- la un stand din piață . Frescă romană de la Praedia 

realizata de Julia Felix din Pompei - aflata  Museo Archeologico Nazionale

O bucată de brânză , un pumn de măsline și un pic de pâine;

Aceste alimente, au fost ''gasite'' in casele din Pompei, mai putin bogate

În alte case din Pompei au fost găsite

resturi de nuci , alune si migdale , stocate pe rafturi.

Cu câțiva ani înainte de erupția catastrofală din 79

au fost importate în Pompei ciresul , caisul , piersicul.

Legumele erau stocate pentru iarna în saramură sau oțet ,

în timp ce fructele erau scufundate în miere .

În ceea ce privește pâinea , Pompeiul, avea  cel puțin zece varietati de de pâineși chiar un sortiment de biscuiti pt. caini; în cenușa rezultată în urma eruperii catastrofale a vulcanului Vezuviu  , au descoperit dovezi care ar indica faptul că o pâine rotundă din făină ar fi fost consumată la scară mare în acea perioada în Pompei și Neopolis (Neopolis fiind o colonie greacă care ulterior a devenit orașul Napoli). Însă, adevărul este că pizza putea fi inventată de oricine care a descoperit secretul combinării făinei cu apă și încălzirea acestui aluat pe o piatră fierbinte.

Poemul moretum descrie pregatirea mesei plugarilor,  prepararea unei paini 

plate, pregătita pe o tavă și acoperita cu brânză și un preparat - pesto,

oarecum similar cu pizza sau focaccia, pentru masa de prânz 

 
Jean-Francois Millet (1854)Woman baking bread

Pissa este un termen latin, apărut în secolul IX, care înseamnă "pâine plată". Începând cu secolul XIV a căpătat sensul de "pâine plată acoperită cu brânză" .

Contrar credinței generale, pizza nu este originară din Italia. De fapt nu se știe cine a “inventat” această mancare delicioasă. Deși cultura meditareană are variante incipiente înrădăcinate în dieta lor, variante similare au fost descoperite și în Egipt, Babilon și Imperiul Persan. Se știe că în Grecia Antica, mâncau o pâine rotundă și plată, deasupra căreia puneau diferite condimente și ingrediente. 

 

Sam Uhrdin (1886-1964): Brödbak" (Baking bread) 1917

Termenul de „pizza” a fost menționat pentru prima oară într-un text latin datat din 997, descoperit într-un orățel italian din sud. Conform acestuia, un lucrător de fermă trebuia să îi dea episcopului orașului 'duodecim pizze' (douăzeci de pizze) cu ocazia Crăciunului și Paștelui. Termenul propriu-zis poate proveni dintr-o multitudine de cuvinte:

• din cuvântul grec „pikte” (însemnând „cocă frământată”), care în latină a devenit „picta” și ulterior „pitta”;
• din termenul în latină „pinsa” (însemnând „a bate”), putându-se referi la procesul de aplatizare a aluatului);
• din cuvântul în latină „picea”, care poate să se refere la faptul că aceasta se înnegrește în cuptor; sau
• din termenul italian „pizzicare” (însemnând „a trage”), referindu-se la faptul că pizza este trasă afară din cuptor.

 Anna Sahlsten (1859-1931)

În Italia, orașul care este strâns legat de pizza este Napoli. Aici acest fel de mâncare a devenit foarte popular în rândul săracilor, în special fiindcă era foarte ieftin de preparat, gustos și sățios. Adițional, probabil datorită faptului că pizza era așa de îndrăgită de locuitorii mai săraci, marginea pizzei este mai groasă decât centrul acesteia. Astfel, oamenii săraci, chiar dacă aveau mâinile murdare puteau să țină o felie de pizza în mâini și s-o mănânce, fără să murdărească partea pe care o consumau. Desigur, la sfârșit marginea pizzei era aruncată.

Însă această perioadă a reprezentat doar începutul pizzei, fel de mâncare care astăzi se găsește oriunde în lume, fiind una dintre cele mai populare feluri de mâncare.

 

Helen Allingham (născută Helen Mary Elizabeth Paterson) (1848 – 1926)

Istoria pizzei moderne a început o dată cu aducerea roșiilor în Europa din America, în secolul XVI. La început însă s-au bănuit a fi otrăvitoare, ca alte plante din familia Solanaceae. În secolul XVIII săracii din Napoli obișnuiau să pună sos de roșii peste pâinea lor plată. Așa s-a născut pizza pe care o cunoaștem astăzi. Cu timpul a câștigat popularitate și turiștii veneau special în zonele sărace din Napoli pentru a gusta diversele rețete de pizza, preparate de  ‘’pizzaioli’’ (brutarii de pizza).

 

http://illustratedtrout.blogspot.ro/2014/03/atomic-pizza.html

Pizza Marinara este prima rețetă de pizza. 

Pizza Margherita a fost prima pe care s-a pus brânză.
Este atribuită lui Raffaele Esposito, care lucra la pizzeria "Pietro... e basta così" ("Pietro... și ajunge") (deschisă în 1880), care mai există și astăzi, sub numele de "Pizzeria Brandi". Legenda spune că în 1889 regele Umberto I al Italiei si soția lui, regina Margherita, au pornit într-un tur al țării. De-a lungul călătoriilor, regina a devenit intrigată de pâinea plată cu ingrediente deasupra, pe care o savurau italienii de rând. Astfel, și-a rugat gărzile să-i aducă și ei o felie. Cum i-a plăcut foarte mult această mâncare, regina i-a ordonat lui Raffeale Esposito să-i pregătească mai multe sortimente de pizza, neinteresând-o că oamenii din curtea regală nu au văzut cu ochi buni faptul ca regina mănâncă același lucru cu oamenii de rând. Astfel, brutarul Esposito i-a pregătit reginei trei feluri de pizza: una cu slănină, brânză și busuioc; a doua cu usturoi, ulei și roșii; și al treilea cu roșii, mozarella și busuioc (culorile căreia reprezentau chiar steagul italian – roșu, alb și verde). Acest ultim sortiment a fost preferatul reginei, iar brutarul Esposito a numit acest fel de pizza după ea: Pizza Margherita.




Pepe's Pizza, Original  Painting by Kelley MacDonald

 

În zilele noastre, Asociația Pizzei Napolitane Veridice are reguli foarte stricte în ceea ce privește pregătirea unei pizza autentic napolitane. Astfel, pizza trebuie coaptă într-un cuptor cu lemne boltit, aluatul trebuie frământat și aplatizat manual, fără folosirea unor instrumente (din aceasta cauză pizzaioli pregătesc pizza rulând-o cu degetele în aer). În plus, diametrul pizzei nu trebuie să depășească 35 de centimetri, respectiv aluatul nu poate fi mai gros de 1/3 cm în mijloc

Oil Painting Brodbaket Pictor Anders Zorn

Reteta aluat pentru/ de Pizza, Clatite, Chec, Goffre

Cum se face aluatul pentru PIZZA, CLATITE, PLACINTA, TAITEI, CHEC, PANDISPAN, BLAT DE TORT, GOFRE 

Secretul aluatului

-cocoloasele din aluat se evita turamand apa sau laptele peste faina treptat si amestecand

-respectati cantitatea de lichid din aluat mentionata in reteta sau chiar ceva mai putin (functie de anotimp, calitate  sau modul de pastrare a fainii , aceasta la framantat necesita o cantitate mai mica sau mai mare de lichid) altfel aluatul nu se mai coace.

-cantitatea de unt/ulei (grasime) in aluat , nu trebuie sa fie mai mare de ½ din cantitatea de lichid din reteta.

-scoateti din timp ingredientele din frigider si lasati-le la temperatura camerei cateva ore

-aluatul dospit se inveleste cu un prosop curat pt a nu prinde crusta si trebuie ferit de curentii de aer. Nu este bine nici sa stea in apropierea imediata a unei surse de caldura. La jumatatea timpului necesar pt. dospire, bagati mana subt aluat si desprindeti-l de vas ,  eoarece procesul de fermentare emana dioxid de carbon

-aluatul moale, se intinde  mai usor daca este acoperit cu folie alimentara sau pergament, cand il intindeti. Puteti utiliza in loc de sucitor, o sticla cu apa foarte rece

-sarea in aluat este importanta dar –un praf de sare, nu mai mult, fiindca daca sarea este utilizata in exces,  aluatul nu mai creste. In cazul in care din greseala s-a pus prea multa sare, mai framantati o portie de aluat nesarat si amestecati cu aluatul facut inainte.

-aluatul este bine framintat cand suprafata aluatului este neteda si nu se mai lipeste de mana.

- un alt secret ar fi : cand preparati maiaua, daca aveti, folositi zer. Zerul in cantitati mici afaneaza aluatul, dar nu inlocuiti toata cantitatea de lichid cu zer, deoarece aluatul poate deveni astru (mai uzual se foloseste la placinte, cornulete)

-temperatura de coacere este importanta. Nu iutiti focul, altfel produsele se ard la suprafata si sunt necoapte la interior

-pentru aluatul de tarta (fraged, sfaramicios) nu ungeti formele cu grasime si raciti-va mainile cu apa rece sau intr-un bol cu gheata; de asemeni, aluatul necesita dexteritate, fiind necesar sa se lucreze repede, altfel se rupe si trebuie repus la rece pt. a fi lucrat.

- stingeti intotdeauna praful de copt cu zeama de lamaie, iaurt sai un stop de otet; altfel, este posibil ca prajitura sa aibe gust intepator, nu tocmai placut. Praful de copt, poate fi inlocuit cu bicarbonat. Incercati sa respectati cantitatea de praf de copt din reteta, altfel dioxidul de carbon emanat de acesta,  va forma prea multe bule care unindu-se se vor saprge, facand ca prajitura sa se lase.

Cum se face aluatul pentru pizza
- 500 gr. faiana cernuta
- 200 - 250ml apa (in functie de anotimp sau umiditatea din atmosfera, aluatul necesita mai multa sau mai putina apa)
- 50 ml ulei
- 2 oua
- drojdie 50 gr
- o jumatate de lingurita de zahar (pentru activarea drojdiei)
- puteti incerca varianta de a inlocui jumatatea din cantitatea de apa cu bere sau iaurt

In vasul in care ati cernut faiana adaugati pe rand ouale, drojdia dizolvata in prelabil in cei 200 ml apa calduta si 1/2 lingurita de zahar, framantati apoi incorporati uleiul. aluatul trebuie sa fie maleabil si elastic.

Lasati la dospit 30 - 40 minute, apoi intindeti in tava si mai lasati sa se odihneasca 10 minute dupa care adaugati sosul de rosii si toping-urile

Cum se face aluatul pentru clatite
- o cana de faina, 
- doua cani cu apa minerala, 
- doua oua
- 4 linguri cu ulei pentru aluat
si o lingura cu ulei pentru tigaie
- Omogenizati toate ingredientele: faina, apa, ouale si uleiul
apoi intr-o tigaie speciala pentru clatite, incinsa in prealabil, coaceti clatitele.
Secretul clatitelor, este tigaia in care vor fi coapte.

Cum se face aluatul pentru foi de placinta sau taitiei
•250 g faina

•100 ml apa

•6- 8 linguri de ulei (puneti 6 linguri si daca nu este suficient de elastic, mai adaugati 2 linguri cu ulei la sfarsit. Este important ca aluatul sa fie suficient de elastic, pentru a se intinde foarte subtire)

•1 lingura de otet

•un varf de lingurita sare

optional puteti adauga un ou, cand faceti foaia pentru taitei.

Cum se face aluatul pentru chec, pandispan, blat de tort

-10 oua

-5 linguri de apa

-5-linguri ulei

-10 linguri mari, cu varf, faina

-10 linguri zahar 

- un praf de copt

- mirodenii dupa gust: esenta vanilie sau lamaie ori rom, eventual pentru o compozitie orientala adaugati amestec de 5 condimente sau doar cardamom un varf de cutit.

Secretul acestei compozitii este sa topiti zaharul in prealabil in apa calduta iar cand incorporati compozitia de galbenusuri omogenizate cu apa, zahar, ulei, praf de copt peste albusurile batute spuma, sa incorporati 1/2 din amestecul de albusuri, omogenizati, apoi adaugati cealalta 1/2 din albusuri si amestecati doar de 3-4 ori cu telul, pentru ca amestecul sa ramana aerat.

Pentru ca checul sa nu se lase, deschideti cuptorul dupa 20-25 de minute si crestati cu un cutit pe mijloc, longitudinal, ca compozitia necoapta din interior sa se poata ridica la suprafata si checul sa fie crescut. 

Cum se face aluatul pentru Gofre

250 g făină

350 ml lapte

150 ml ulei

3-4 linguri zahăr

2 ouă

1 praf de copt

1 vf. linguriţă sare

esenţe, mirodenii coajă de lamiae, portocala etc. (opţional)

puţin ulei pentru uns aparatul de waffles

-amestecati ingredientele ca pentru clatite si folosind o lingura/polonic, puneti in aparatul incins si uns in prealabil cu ulei.

Daca ti-a placut te rog da share pe pagina / grup facebook. Multumesc!