miercuri, 19 septembrie 2018

Reteta SALAM de SIBIU


 SALAM de SIBIU - reteta si povestea


- De ce se bagă praf de pușcă în mezeluri?

- Propriu-zis este vorba doar de un compus al prafului de pușcă, salpetrul, sau silitra, mai exact, nitrat și nitrit de sodiu. Acesta este, după sare, cel mai vechi conservant. "


 Denumirea produsului "Salam de Sibiu" se pierde in timp, undeva prin secolul al XIX-lea. Disputele moderne pentru paternitatea produsului, au scos la iveala doua istorii diferite, fiecare cu propriile personaje.


Prima poveste incepe intr-o fabrica de preparate din carne din Mediasul sfarsitului de secol XIX, de către măcelarii saşi angajaţi ai Fabricii de mezeluri (atestată documentar în anul 1895) . Care era procesul tehnologic din acele vremuri? "Pentru început, carnea îngheţată se toca pe butuc de lemn cu dispozitive de cuţitare acţionate prin balansare, iar pentru maturarea pastei se foloseau nişte cuve. Pentru păstrarea materiei prime la o temperatură scăzută se folosea gheaţa recoltată din anotimpul rece din râul Târnava şi apoi depozitată în pivniţele fabricii. Abia în anul 1921 se construia primul frigorifer, fiind montate şi instalaţii moderne cu compresoare de mare capacitate”, povestea Nicolae Floca pentru Ziarul Financiar, în anul 2009.

Şi dacă salamul era produs în Mediaş de unde denumirea de Salam de Sibiu? De la Vama Sibiu ,prin care era exportat încă de la 1900.

 Salamul de Sibiu a fost produs chiar în municipiul Sibiu la sfarsitul Primului Razboi Mondial, cand patronul de atunci al fabricii, Josef Theil, deschide o a doua fabrica, in Sibiu, denumita "Theil & Co. A.G. Salami und Selchwarenfabrik", unde continua traditia producerii asa-numitului Salam de Sibiu, pe baza unei retete speciale de salam crud uscat, a carei productie se derula doar iarna. In 1967, Scandia Romana, mostenitoarea fabricii Theil din Sibiu, inregistreaza in Romania marca "Sibiu BRAND", pentru o lista de produse printre care se afla si produsul "Sibiu salami" ("Salam de Sibiu"). Inregistrarea marcii "Sibiu BRAND", a fost extinsa ulterior si in alte tari europene.

Salamul de Sibiu e originar din Mediaş sau din Sinaia?

 Filippo Dozzi, un Italian stabilit in Romania! este o a doua poaveste de la care isi trage originea Salamul de Sibiu. Fiind de profesie pietrar se stabileste impreuna cu sotia sa, in jurul anului 1885, la cariera de piatra de la Piatra Arsa din fostul catun Poiana Tapului. I-a placut tare mult zona, poate si pentru ca ii amintea de meleagurile unde copilarise, Friscano-Udina.

 Pe langa meseria de pietrar Fillipo Dozzi avea si darul de a amesteca carnurile si mirodeniile, fiind un priceput "salamar". Acest har il capatase de la stramosii italieni, deschizatorii de drumuri in arta prepararii salamurilor crud-uscate.







Vazand ca in Sinaia conditiile climaterice sunt favorabile producerii salamului crud-uscat, cu termen de maturare foarte lung si cu garantie de luni de zile, se hotaraeste sa cumpere in 1910 o cladire care adapostea un restaurant, un depozit de vinuri si un hotel.

 In aceasta cladire fondeaza "Intreprinderea Individuala Filippo Dozzi". Aici a inceput fabricarea salamului de Sibiu, care a ajuns foarte curand pe mesele cele mai simandicoase, fiind considerat, de la bun inceput, un produs de lux. In primii ani fabrica a avut o activitate restransa, care s-a extins pe masura ce s-a acumulat capital.

•Fratii Dozzi au inceput in 1910 fabricarea salamului dupa reteta lor. Prima denumire a fost "touring", iar apoi salam de iarna.

•Din 1932, acestia au schimbat denumirea in "Salam de Sibiu", pentru ca la vremea respectiva vama cu imperiul austro-ungar se intindea de la Sibiu pana la Sinaia.

•Salamul de Sibiu a fost apreciat inca de la intrarea sa pe piata. In 1921 era servit la dineurile regale, din 1947 a fost introdus in meniurile bufetelor de la partidul comunist, iar dupa revolutie a devenit nelipsit din restaurante.

Prin 1938, de exemplu, se produceau deja aproape 100 de tone de salam de Sibiu.

 Dupa moartea sa, in anul 1943, Filippo Dozzi lasa in grija fiilor sai Antonio si Giuseppe secretul fabricarii salamului de Sibiu, iar ei continua munca tatalui lor, pana la nationalizare.

•1967-1968 - societatea a fost extinsa, procesul tehnologic modernizat, productia putandu-se efectua tot timpul anului, iar capacitatea planificata ajungand la peste 2.000 tone anual cu un personal de 150 oameni.

•1990 - schimbarea denumirii in "S.C. SALSI S.A." si functionarea cu capital de stat.

 De altfel, etimologia cuvântului ‘’salam’’ , vinde in italiana salare („a săra”).

 Cum a ajuns un salam produs în Sinaia să poarte numele de Sibiu? Variantele  sunt diferite. Se spune astfel că Dozzi comercializa produsul sub denumirea Salam de iarnă, iar pe teritoriul austro-ungar, produsul intra prin vama de la Sibiu, aşa că pe eticheta se aplica ştampila „Vama Sibiu”. Mai târziu, chiar pe comenzile venite din exterior se cerea „Salam din Vama Sibiu”, ca mai apoi tendinţa de prescurtare să reducă denumirea produsului la Salam de Sibiu. Şi se pare că sub acest nume a fost cunoscută delicatesa încă de prin anii 1930.


O altă legendă spune că numele Salam de Sibiu s-ar datora faptului că saşi de prin părţile Sibiului lucrau în fabrica lui Dozzi, iar materia primă folosită în producerea salamului era adusă tot din zona Sibiului.

 Aerul de munte, mireasma padurii de conifere, aroma fumului de lemn de esenta tare... poate ca sunt cateva din secretele pe care Dozzi le-a descoperit si care l-au ajutat sa produca acest salam care dainuieste de un secol.

 In Sinaia, conditiile climaterice erau proprii desfasurarii procesului de productie. In acea perioada erau necesare aproximativ 6-9 luni pentru incheierea maturarii, de aceea, acest produs era greu de gasit si era exclusiv destinat meselor oamenilor instariti. Astazi, in fabrica Salsi Sinaia, faza de uscare-maturare s-a redus considerabil, acum fiind necesare doar 3 luni pentru ca produsul sa fie gata de consum.

 Foarte multa lume traieste cu ideea ca Salamul de Sibiu se face cu carne de cal. Salamul de Sibiu contine carne de porc si slanina tare, alaturi de sare, piper, usturoi si alte mirodenii cu rol in dezvoltarea aromei binecunoscute a produsului. Totusi orice "legenda" are un sambure de adevar. La inceputuri se foloseau intestine de cal in care se umpleau "rudele" de salam de calibru mare. Matele de cal ajutau si la dezvoltarea mucegaiului. Astazi se folosesc membrane special care participa si ele la optimizarea procesului tehnologic.



Ce se stie ca ar contine reteta Salamului de Sibiu, pe langa carne de porc si slanina tare?

Condimente si alte ingrediente: usturoi, ienibahar, piper alb, zahar, sare, azotat de potasiu (ş.a.).

 Membrane naturale: (mate de cal) sau mate artificiale

Salamul de Sibiu facut dupa reteta originala in municipiul Medias nu se mai fabrica, sustine directorul Directiei pentru Agricultura si Dezvoltare Rurala (DADR) Sibiu, Stelian Iliu.

Potrivit acestuia, producatorul a preferat sa scoata profit rapid si nu a mai avut rabdare sa lase la uscat salamul de Sibiu.