vineri, 17 februarie 2017

Rețete medievale, ingrediente,secrete, idei pentru petreceri (restaurante) tematice





Reteta Paine medievala- reteta a fost adaptata dupa o reteta  publicata in , The Medieval Cookbook , aflata in custodia celor de la British Museum-Press.



 Desi este dificil sa ne imaginam cum arata painea in Evul Mediu, in mod cert era diferita de painea de astazi, faina nefiind rafinata, iar in loc de drojdie ca aditiv de crestere, cu siguranta se folosea maiaua facuta in casa. Autorul a adaptat reteta, adaugand bere neagra, iar in alta reteta mergand-se chiar pana la a se adauga malt prajit,  obtinanad astfel o culoare inedita pentru ’’painea medievala’’ o paine mai neagra decat v-ati imaginat ca ar putea exista. Gustul este special iar reteta poate fi introdusa cu succes in meiu.



Ingrediente:
650 gr . făină de copt , 400 gr . apă , 15 gr . sare , 6 g . drojdie uscată , 30 gr .  malț prăjit , 20 gr . miere .
Se framanta , se lasa la dospit , se coace.



In bucataria medievala, placintele sunt baza.  Se mancau la mic dejun, pranz sau cina, in zilele obisnuite sau  de sarbatori.

1-Placinta cu vanat.
Sunt faimoase retetele in care animalul este jupuit de piele, pregatit termic, apoi remontat in piele si prezentat invitatilor ca atare, aratand mai degraba a  exponat impaiat, de muzeu, decat a preparat culinar.
Dar pentru cazurile in care reteta era una de placinta cu vanat, se pastrau capul, aripile cu pene si cozile jumulite, pentru a fi repuse ca trofeu, deasupra placintelor.

 De exemplu , o placinta cu un fazan este ilustrată într-o editie din anii 1890 a cartii culinare , al carui autor este doamnei Beeton, ca un fel de mancare de mic dejun .

Placinta cu fazan- Isabella Beeton 1890

Placintele contineau si ele fructe proaspete sau zeama de portocala in care era marinata carnea sau vin si trufe negre, de padure.

Era vestita si placinta cu peste, miel, carne tocata.







Plăcinta padurarului a fost făcuta în forme mai neobisnuite. Aluatul pentru acest preparat era inalt , precum un vas , cu capac. Rolul lui era de a tine sosurile in interior, deoarece placinta continea atat carne cat si legume , care se coceau in aceasta crusta, rezultand mai degraba ceea ce noi astazi numim mancare gatita cu sos, tocana! Placinta continea mai multe  tipuri de carne, aroma era data de boabe de struguri si cuisoare. O atentie deosebita se dadea capacului, specificandu-se exact modul in care trebuia decupat



O atentie deosebita se dadea capacului, specificandu-se exact modul in care trebuia decupat
 

 

Lasagna a fost întotdeauna asociata cu preparatele din bucătăria italiană  dar acum câțiva ani , Istoricul Maurice Bacon si echipa sa de cercetatori au descoperit prima reteta publicata pentru lasagna , într- o carte de bucate britanica ! 



’’Forme de Cury’’ , cea mai veche carte de bucate cunoscuta, a fost creata în 1390 , cu aproximativ patru decenii înainte ca tiparul sa fie inventat ! Cartea a fost scrisă în Orientul Mijlociu limba engleză , si contine o rețetă pentru un fel de mâncare numit loseyns , pronunțat " Lasan " și descrie lasagna destul de perfect , deși fără roșii. Desi unii spun ca Lasagna, vine de la cuvântul grecesc laganon care insemna aluat plat - taiat în fâșii, romanii au adoptat cuvantul, la inceput referindu-se la vasul de lasagna, care era servita in lasanum.

legendsrevealed.com
Există numeroase referiri și înregistrările care vorbesc de lasagne în Italia la începutul anilor 1300 , inclusiv înregistrări ale orașului de la Genova .


 
 
 
Legumele !

Prazul, era o leguma des intalnita pe mesele medievale

Sparanghelul-  aici, prezentat in crusta.
 


Anghinarea, era si ea  frecvent  gătita




 


Pateurile
Extreme de apreciate in meniurile medievale, erau pateurile in aspic - servite in compania fructelor. Reteta Datează din timpuri medievale și a fost adus înapoi la lumina, intr-o emisiune culinara la Heston TV , dedicata  sărbătorilor.
Ingrediente: Ficatul de pui (fiert in prealabil) , unt, pentru aciditate-zeama de portocala,  sare, piper, verdeturi



Goliti  coaja portocalei  facand un capacel prin care goliti tot continutul , fara sa o deteriorati,  fiindca aveti nevoie de ea ca suport, pentru a finaliza preparatul.
Preparati un jeleu din aspic, cu zeama de mandarine .  Nu puneti toata cantitatea de zeama de mandarine si  aspicul pe foc, ci impartiti-o in trei parti, ba chiar patru (veti  vedea, de ce) .  Turnati in coaja de portocala rotind-o, astfel incat jeleul sa se aseze uniform pe peretii  acesteia.  Ideal ar fi sa faceti aceasta operatiune deauspra unui castron cu gheata.  Cand s-a inchegat primul strat, turnati al doilea strat- lasati la racit , apoi al treilea- rotind de fiecare data astfel incat jeleul sa se aseze uniform pe peretii cojii de portocala.
Spatiul  gol ramas in coaja de portocala umpleti-l cu amestecul de pateu, unt, verdeturi si sigilati cu un capacel de aspic ramas de la a patra portie de aspic (este important sa sigilati deaorece pateul daca sta la aer, se inegreste!  daca nu ati pastrat aspic pentru aceasta operatiune, puneti obligatoriu deaupra folie alimentara, chiar peste pateu, fara sa lasati loc aerului) .

Lasati la rece cateva ore, dupa care indepartati coaja de portocala taind-o cu cutitul, fara sa stricati jeleul.
Ornati cu Frunze de mandarina - succes garantat !

Meat Fruit (£15)



Deserturi
Reteta celei mai vechi placinte cu branza –inca din perioada Pompeiului (vezi blog pizza) este cunoascuta ca  pâine - placenta Roman ( pronunțat PLA - KEN -ta )-
Aluatul:
1 masura- faina neagra
1 si jumatae branza
1 ou
Alte ingrediente: miere, foi de dafin, scortisoara



Se framanta aluatul facut din faina, branza si ou, se coce pe foi de dafin care se indeparteaza dupa coacere.
Imediat dupa ce a fost scoasa din cuptor, se unge cu miere iar deasupra se poate presara scortisoara


Castagnaccio -Liguria : un tort din făină de castane mâncat de soldații romani și de lucratorii din Italia antica .






O adaptape pentru o Prajitura cu lamiae: Ingredientul surpriza inclus in reteta era hartshorn – similar bicarbonatului de sodiu de astazi,  "coarne Hart" nu era facut din altceva, decat din coarne de cerb sau ren si avea nevoie de un acid pentru a se activa si fragezi, creste prajitura (in cazul nostru zeama de citrice)
Ingrediente:
    3 linguri - Unt
    1/4 cana de zahar cu varf
    3 galbenusuri de ou
    coaja de la o lamaie
    1/2 lingurita. hartshorn (sau bicarbonat de sodiu),
    sare, cuișoare și nucșoară
    șofran
    1/4 ceasca făină cernută
    sucul de la o lamaie
    Miere- 1 lingura

lemon-cakes-medieval

untul si zaharul se omogenizeaza, apoi se adauga galbenusurile. Adaugati hartshorn sau bicarbonat de sodiu, apoi coaja, sare și condimente. Se amestecă în făină și munca până când se formează o minge de aluat. Framantati usor pana se omogenizeaza, care lucrează în mai multe făină, dacă este necesar.
Intindeti aluatul pe o suprafata presarata cu faina la o grosime 1/4. Cu un cuțit, se taie aluatul în pătrate mici sau dreptunghiuri. Faceti găuri de aerisire decorative pe prăjituri ( înțepături cu o furculita) apoi puneți-le pe o foaie de copt.
Coaceți într-un cuptor preîncălzit la 180 gr timp de 14-15 minute. Puneti-le la racit pe un raft de sârmă. În timp ce se racesc, se amestecă sucul de lamaie si mierea într-o tigaie pe aragaz, la foc mic. Dupa ce sa racit, glazurati cu el prajiturile folosind o pensula. Prajiturile se pastreaza  într-un recipient etanș.



Budinca de trandafiri
ingrediente :

-Petale de un trandafir, zaharisite (in cazul in care nu aveti, inlocuiti o parte din laptele din reteta cu apa de trandafiri sau sirop de trandafiri)
-4 masuri făină de orez sau făină de porumb
1-1 / 4 masuri lapte sau lapte de migdale
2 masuri zahăr pudră
Un praf scorțișoară
Un praf ghimbir
Un vârf de cuțit de sare
Sâmburi  de pin- tocat 



Cum se prepara: Pune făină de orez sau de porumb (dacă folosiți apa de trandafir, s-ar putea lua în considerare adăugarea de făină de porumb suplimentar) intr-o cratita si amestecati-o cu laptele si zaharul, ca la orice budica (gris cu lapte, etc) pe foc mic, pana cand se ingroase si capata consistenta dorita. La sfatsit, adaugati condimente, și petale de trandafir. Se decoreaza cu muguri de pin si petale de trandafir

 


 

 
Condimentele:

Încă din timpuri străvechi oamenii au folosit condimente pentru a spori hrana lor. Prima a fost condiment sare. Sare a fost întotdeauna folosit atât ca un conservant și pentru a spori aroma de alimente. Otetul a fost, de asemenea, folosit inca din antichitate. Numele său este probabil derivat din limba franceză cuvinte vin Aigner adică vin acru. (Oțet a fost folosit ca un medicament, precum și un produs alimentar).


Condimente des intalnite in meniurile medievale sunt: boabele de mustar, mierea, dar si Murri sau Almorí.
Murri vine din Andaluzia –bucataria araba-  si este un condiment din orz fermentat; o alata varianta de Murri, contine peste deshidratat. Aproape fiecare fel de mâncare în bucătăria arabă medievala, utiliza  Murri în cantități mici . Aceasta ar putea fi folosit ca un substitut pentru sare sau sumac , și a fost comparat cu sosul de soia. În mod tradițional, Murri se facea  anual în gospodării, la sfârșitul lunii martie.
O reteta de  Murri cu ovaz Ovaz , presupune ambalarea de aluat de orz în frunze de smochin,in care sunt lăsate să stea timp de 40 de zile. Aluatul este apoi măcinat și amestecat cu apă, sare, făină și alte condimente. Acesta este apoi lăsat să fermenteze timp de încă 40 de zile într-un loc cald. Rezultatul este mahoghany ,o pasta maro închis care amestecata cu apă formeaza un lichid; acesta este Murri.

O metoda rapida pentru prepararea de Murri, este de a amesteca 2 părți făină de orz la o parte sare. Se face un aluat ca de pâine , care se coace în cuptor .Apoi se sfarma, iar  firimiturile se lasa la macerat în apă pentru o zi și o noapte. Acest amestec, cunoscut sub numele de prima Murri, se pune deoparte. Apoi, stafide, roșcovă, marar, fenicul, Nigella, susan, anis, nucșoară, frunze citron, și lapte de semințe de pin sunt fierte in apă și încorporate. Al doilea Murri se adaugă apoi la primul, și se da in fiert pana se ingroasa.

Murri amestecat cu lapte, a fost cunoscut sub numele de kamakh.

Romanii au adorat murri din peste, l-au adoptat numindu-l liquamen.
Un alt condiment des intalnit, era menta

Sosurile:

Moretum
În volumul XII al cartii Columella sunt  mai multe rețete de moretum .



Moretum este o  brânză proaspătă  amestecata cu: ierburi, ulei de măsline , oțet și uneori seminte de pin. Este asemanatoare pnei paste pesto . Numele moretum vine de la vasul (mojarul) in care era pregatit preparatul.



Potrivit unei povesti, un bucătar francez a făcut prima maioneză în 1756. Sosul olandez a fost înregistrat la mijlocul secolului al 18-lea.
Ketchup-ul a fost initial  un sos de pește chinez, numit Ke-tsiap. Numele a fost schimbat treptat la ketchup s-au  adăugat alte ingrediente în loc de pește. În secolul al 18-lea s-a început adăugarea roșiilor. Sosuri similare sosului tartar s-au făcut în Evul Mediu, dar sosul tartar pe care il cunoastem, a fost realizat pentru prima dată în anii 1800.