vineri, 3 august 2018

Cum se fac SARMALELE de post



Reteta sarmale şi sărmăluţe in foi de varza/viţă


Reteta sarmale cu varza (de post) - umplutura de legume
Daca sarmalele se fac su varza dulce, frunzele vor fi oparite in prealabil
- 1kg ciuperci  ciuperci 
- 1 kg amestec alte legume:ceapa, telina, morcov, ardei rosu, conopida, brocoli sau un pachet mare legume congelate la care adaugati doua cepe mari 
- o cana medie de orez / păsat (malai macinat mai mare) sau bulgur (grau macinat mare)
- condimente : vezi aici ce condimente se pun la sarmale
- rosii pasate sau bulion
Ciupercile spalate in prealabil, se oparesc 1 minut in apa fiarta in care ati stors o lamaie. Nu le lasati mai mult in apa fiarta, deoarece vrem doar sa scoatem toxinele si ciupercile sa ramana albe; lasate mai mult, isi pierd gustul. 
Ciupercile si legumele se toaca marunt si se umple foile de varza

Lasati la fiert cca 1 ora , apoi dati la cuptor cca 1/2 ora

Reteta de sarmale in foi de varza cu carne
Ingrediente: foile de la  o varza murata mare sau de la doua verze mici
Daca sarmalele se fac su varza dulce, frunzele vor fi oparite in prealabil
- un kg. carne tocata: porc, vita ( daca sunteti la dieta puteti folosi carne slaba de curcan / pui sau muschi vita/porc) 
- o cana medie de orez / păsat(malai macinat mai mare)
- condimente : vezi aici ce condimente se pun la sarmale
- carne afumata sau carnati afumati
- rosii pasate sau bulion
Frunzele de varza lasate in prealabil la desarat, se taie si se umple cu carnea amestecata cu orez/pasat si mirodenii (adaugati in umplutura pentru sarmale o ceasca cu apa pentru ca orezul/pasatul sa fiarba) samalele impaturite se aseaza in cratita pe un pat de varza tocata, deasupra sarmalelor pnandu-se rosiile pasate sau bulion si se acopera cu apa. se lasa la fiert 1 o ora cele umplute cu carne de porc, 2 ore cele umplute cu carne de vita, avand grije ca atunci cand scade apa sa adaugati alta apa. 
Cand au fiert suficient, se intoduce cratita in cuptor pentru a se rumeni.


Reteta de umplutura pentru sarmale in foi de vita sau de stevie este aceeasi ca la sarmalele in foi de varza.

Se folosesc doar frunse murate sau oparite in prealabil

Cunosti doar retete de sarmale in frunze de varza, stevie sau foi de vita? 

Dar de sarmalele invelite in flori de dovleac ori foi de ceapa, ai auzit?





Din frunze de vita de vie, macris,  stevie, tei, sau varza, sarmaua, provine din bucatariile fostului Imperiu Otoman, Orientul Mijlociu- catre Balcani sau Europa Centrala Etimologia cuvantului, provine din limba turca, mai exact din verbul sarmak- care inseamna ‘’infasurat’’ . Adesea, pentru a denumi sarmaua, se foloseste cuvantul ‘’dolma’’ (ceva umplut) prescurtarea din ‘’dolmasi yaprak’’ (frunze umplute), desi ‘’dolma’’ simplu, sugereaza legume umplute- (dovlecei, ardei, rozii, vinete, etc.)




 
 
 

 
 

 

‘’Yaprak sarma’’ sau ‘’yalanci dolma’’ (umplutura falsa) se foloseste pt. sarmale de post, vegetariene (fara carne) de obicei , umplute cu orez la care se adauga legume, stafide sau mirodenii.
  Pe langa sarmaua clasica, in turca,  sarma-  poate fi s un aluat de patiserie, dulce, umplut cu nuci, similar baklavalei, Saray sarma si Fistik sarma
 

 

 
 

Pentru sarmalele umplute cu carne, acestea pot fi din : carne de porc, vita, oaie, capra, pasare, peste, la care se adauga orez, ceapa si diverse condimente.

Retetele variaza in functie de regiune, dar cea mai populara metoda de  preparare este cea de fierbere in vase de lut. Uneori, la sfarsitul procesului  de fierbere se adauga  ‘’rantas’’ (romana)  faina rumenita in grasime,  pentru ingrosarea sosului sau ajmpren (slovena) sau frunze de visin/cires in alte regiuni.


 

In turcia, Yaprak sarma (sarmale din vita de vie) sau Lahana sarma (din frunze de varza) Kiraz sarmasi( frunze cires) contin ca si umplutura carne tocata, orez sau bulgur, plante aromatice, ceapa, coacaze, nuci de pin, patrunjel, marar, scortisoara, piper , etc. Sarma Hot , este termenul folosit pt. sosul cu iaurt, care se adauga peste sarmale.


 
 
 
 Kiraz sarmasi
festigan.blogspot.com


 
 
 

In Serbia, sarmalele se prepara cu varza acra, carne , orez si condimente. Se fierb la foc mic, timp indelungat, in vase mari. Se adauga utura sau straturi de carne de porc afumat, frunze de dafin si boia de ardei. Dupa fierbere, oala cu sarmale se introduce in cuptor.  Sarmaua este un meniu pt. mese festive,  de sarbatori :Paste, Craciun , Anul Nou, zile de nastere sau onomastice. 
Sarmalele din Postul Mare, sunt umplute cu orez si tocatura de legume (morcov, ceapa, condimente, uneori nuci ) sau in zilele cu ‘’dezlegari  la dulce’’ cu peste, fierte in apa . De obicei sunt servite alaturi de ‘’proja’’ paine dinporumb calda. 

 
 




In Croatia, sarmalele sunt  identice cu cele din Bosnia, include carne tocata amestecata cu orez si carne afumata de vita.
Doar in Dalmatia, sarmalele sunt specifice , se numesc ‘’arambašići’’ ( numit după soldați turci - harambaše ) Aceste sarmale, nu au in umplutura orez, carnea este tocata cu satarul iar ca si condimente se foloseste lamaia, scortisoara, cuisoarele si nucile .
Spre deosebire de regiunile musulmane, sarmalele sunt  fierte in oale alaturide carne de porc afumata, ciolan afumat sau carnati. 

 

 

In Italia, sarmaua s-a mostenit de la familiile care au avut exilati pe coasta Dalmatiei, dupa al doilea razboi mondial.  Sunt preparate mai ales in partea de nord-vest a Italiei. Scriitorul Enzo Betizza, in cartea autobiografica, Esilio ,  mentioneaza sarmalele ca fiind un preparat de baza , pe coasta Dalmata.
 

 

Spre deosebire de alte culturi, in Europa de est si sud-est, pentru infasurarea sarmalelor, se foloseste preponderent varza murata.
Pentru ca este un fel de mancare ‘’greu’’ se mananca in mod special iarna, alaturi de mamaliga sau piure de cartofi. Ca si ‘’dressing’’ se foloseste iaurtul sau hreanul .
 
 

Sarmalele in sos de rosii, sunt predominante in America de Nord, umplutura fiind din carne amestecata cu orez sau hrisca.

 
 
 

În Slovenia , Bosnia și Herțegovina , Croația , Ungaria , Serbia , Muntenegru , Armenia , Bulgaria , Republica Macedonia , și România , sarmale este o masa traditionala de Craciun si alte sarbatori religioase.

 
 

În România , sarmale este adesea servit cu smantana , mamaliga , ardei iute și carne afumată . În mod tradițional, un vas plin cu Sarme / sarmale se prepară de obicei pentru o intreaga familie . Sarma este adesea servit ca unul dintre principalele feluri de mâncare în timpul ceremonii de nunta .

 
Sarmaua, se denumeste in diverse moduri:
 
    Bulgară , macedoneană și sârbă : сарма ( sarma )
    Română : sarmale
    Greacă : σαρμάδες , sarmades
    Arabă folosește cuvântul turc يبرق yabraq  .
    Azerbaigean : kələm dolması " varză Dolma ,
    Maghiară : töltött Káposzta " sarmale " , 
    Grecii- λαχανοντολμάδες - Dolma (sarma)  din varză ,
    Arabă   [ malfūf ] " varză " . 
 
 
 

În Balcani , numele slav înseamnă " porumbel mic " (vine de la forma ) :  gołąbki -Poloneză ; Rusă : голубцы ; Ucraineană : голубці ; cf. gołąbki .

 
 
 

     Populara versiunea rusa se ​​numeste " голубцы " (golubtsy ) , de obicei se face din frunze de varza . 

În bucătăria germană , un fel de mâncare similar este cunoscut ca Kohlrollen , Kohlrouladen sau Krautwickel . 

 
În bucătăria franceză , este cunoscut ca Chou Farci .