marți, 28 martie 2017

Reteta CIORBA DE PERISOARE Moldoveneasca, Ardeleneasca, Munteneasca, Lipoveneasca, Banateana sau Ungureasca





Stiaţi că cea mai căutată reţetă de ciorbă  este…ciorba de perişoare? Poate fiindcă noi, românii, am ramas fideli originilor acestei fierturi.

Tips! La perisoarele din ciorba se pune o mana de orez, altfel ies tari.
Românilor le place ciorba de perisoare, asta-i clar!

Dar cum au ajuns ei sa fie adeptii acestei fierturi ? Ciorba era in meniul trupelor de spahii ale Imperiului Otoman atat de popular încât şefii regimentelor de spahii erau cunoscuţi sub titulatura de ciorbagii.

În turceşte se numeste çorba, cuvânt provenit din arabul šorba (šarâb).   

Ca si ingredient specific, pe  langa legume, piper şi, pătrunjel proaspăt se foloseste menta.


                           

Grecii, au ramas si ei in meniu cu ciorba de perisoare după de cucerirea Constantinopolului, tot datorita otomanilor, la ei este cunoscuta sub numele de τσορβάς (ţorbas).

Reteta greceasca pentru ciorba de perisoare - tchorba toptsita, este similara stocului de oase, deoarece ei fierb oase mai intai, pentru a da gust fierturii. Se fac apoi perişoare din carne tocată de vită (sau mixtă), amestecată cu piper şi sare, care se fierb un sfert de oră în apă. Ciroba este acrită cu oţet, iar pentru aromă se adaugă paprika sau boia iute.

                                               




Credeti ca Bulgarii, Sârbii, Croaţii sau Albanezii  au scapat de dominarea delicioasei ciorbe otomane? Sigura ca nu. Gătesc şi ei ciorba de perisoare sub diverse denumiri




Si nu doar europenii s-au molipsit de la turci devenind experti in prepararea ciorbei de perisoare ci si America latina, mexicul...


Acum, pentru ca v-am plimbat prin lume cu ciorbele, am sa va spun si cateva retete de ciorba de perisoare specifice diverselor regiuni de pe la noi.


Reteta Ciorba de Perisoare Regateana:
Puneti la fiert o oala cu aproximativ 3 litri de apa Intre timp, pana fierbe apa, pregatiti carnea pentru ciorba de perisoare:
-         Carne tocata ½ Kg
-         O mana de orez, cam 100 gr
-         O ceapa tocata fin sau data pe razatoare
-         2 oua intregi
-         Condimente: putina sare (cat luati intre degete), piper.
-         Unii adauga condimente din plic. Daca faceti asta, incercati cu condimentele pentru sarmale, cele care au doar ierburi , fara monoglutamati sau…adaugati pur si simplu: cate putin cimbru, boia, maghiran, etc.

Cand apa da in clocot, dati focul  mic si incepeti sa formati mingiute din carnea pentru perisoare. Pe masura ce le formati  se si  pun in oala cu apa  clocotita. Lasati focul mic, altfel riscati sa se destrame perisoarele.

-Lasati sa fiarba 5-7 minute, pana cand carnea face o spuma la suprafata apei.
-Se ia spuma cu o lingura.
-Apoi adaugati radacinoase:2 morcovi, 1 telina mica sau ½ telina mare , taiate cubulete cat sa fie luate usor in lingura. Lasati sa fiarba 10 minute.
-urmeaza legumele de sezon: iarna se pun legume din borcan sau din pungi congelate – ce avem la indemana; vara se pot pune doua-trei rosii tocate marunt, la care le-a fost scoasa coaja, 1-2 ardei taiati si ei marunt, o cepa- doua, tocata marunt.
-Optional se poate adauga un cartof tocat cubulete mici, daca ciorba este cam saracacioasa sau un dovlcel taiat cubulete.
-Unii pun conopida, broccoli, rupt in buchetele foarte mici .
-Orice legume care ne plac am pune, nu este gresit.

Cand toate legumele au fiert, ciorba se acreste (pentru cei care o prefera acra, cu : bors , zeama de varza sau de lamanie,  otet) se mai adauga o lingura, doua de bulion, pasta de rosii daca nu vi se pare destul de colorata si se poate drege cu un ou batut  (zdrente)  pentru mai multa consistenta.
Dupa ce s-a luat de pe foc , se adauga frunzele : patrunjel sau leustean de obicei, primavera se poate pune leurda, stevie, frunze de ceapa verde ,  etc.



Acum cate bordeie, atatea obicee: Reteta Ciorba de Perisoare din Ardeal
-         Specific Ardealului, este tarhonul care se adauga in ciorba la sfarsit, asemeni patrunjelului, leusteanului
-         Ardelenii prefera ciorbele drese cu smantana. Deci, in farfurie aruncati o lingura, doua de smantana
-         Ardelenii , de obicei, nu manaca ciorbele acre. Prin urmare, in ardeal sucul de rosii este suficient  pentru a da putina aciditate ciorbei.
-         Alte ingrediente specific ardealului in ciorba sunt : varza (romaneasca sau de bruxelle) taiata fideluta, mazarea… in general legumele dulci
-         Ardelenii fac rantas. Unii asa incep prepararea ciorbei:  ceapa este calita cu o lingura de faina si abea apoi se adauga 3 litri de apa peste rantas urmand sa se puna perisoarele dupa ce fierbe apa.
Ciorma de perisoare din Moldova:

-         Moldovenii sunt iuti, prin urmare prefera ciorbele acre. Ciorba de perisoare poate fi acrita cu bors, zeama de castraveti sau cu zer. Acestea se aduga spre sfarsit, dupa ce legumele au fiert. Ciorba se lasa sa mai dea intr-un clocot, apoi se condimenteaza si se adauga frunzele, de preferat leustean.
-         In ciorbele moldovenesti putem intalni castraveti acri sau gogosari in otet.
-         Ciorba se poate servi cu ardei iute

Ciorba de perisoare Banateana
-         Banatenilor le place afumatura. Prin urmare, nu este exclus ca si carnea pentru perisoare sa o intalnim putin afumata. De altfel, in aceasta zona, este vestita ciorba cu carnati afumati
-         Un alt fel de ciorba de perisoare, este similar celei radautene, dreasa cu smantana si usturoi.

Ciorba de perisoare Turceasca
-Rreteta este intalnita la Lipoveni, in zona Deltei Dunarii si are ca ingredient distincte: Oregano, menta, iaurt (cam 500 gr iaurt gras  la 3 litri de apa) si o mana de fidea. Perisoarele se fac foarte mici, ca niste frimituri rotunde. Ciorba nu are alte legume in afara unei cepe tocate marunt si eventual un morcov, telina ardei intregi, doar pentru a da gust. Apoi telina, ardeiul si morcovul se scot din cirba. Se prepara astfel:

-Se pune la fiert supa sau apa si intre timp formeaza perisoarele.
-Se da prin razatoare o ceapa mica, care se amesteca  cu carnea tocata de  vita ,miel sau amestec, dupa cares se pune  sarea si restul condimentelor. Se formeaza perisoare de marimea unei alune de padure.
-Cand apa fierb se pun perisoarele  si dupa 10 minute se spumeaza.
-Separat, iaurtul se amesteca cu 2 linguri de faina, apoi peste iaurt se adauga un polonic din supa. Se amesteca pana se omogenizeaza iaurtul cu zeama in supa si faina, apoi acest amestec se pune in oala cu ciorba. Iaurtul trebuie sa fie gras, altfel se branzeste.
-Se pune fideaua si se mai lasa sa fiarba cateva minute, pan ace aceasta este gatita.
-Se serveste cu menta si oregano.
O ciorba de perisoare aparte, este si Ciorba ungureasca de Perisoare
-Pe langa doi morcovi, 1 telina si pastarnac taiate cubulete mici, in aceasta ciorba de perisoare se adauga varza taiata fideluta, cam ¼  dintr-o varza  si o mana de ciuperci tocate marunt.  Alte ingredient: o ceapa mare tocata , 3-4 catei de usturoi pisat, putin ghimbir razuit, o mana de fidea. Piesa de rezistenta a acestui preparat este un pui.
-O alta partea spectaculoasa a acestei supe este ca perisoarele sunt facute din ficat , astfel: 200 g ficat de porc tocat ,1 ceapa mica tocata , 2 linguri untura , 2 felii de paine ,2 oua , 1 lingura pesmet , 1/2 lingurita maghiran uscat ,1/2 legatura frunze de patrunjel tocate.
Cum se prepara ciorba de perisoare Ungureasca:
1-Se pune  puiul la fiert si se da in clocot. Se spumeaza.
2-Se adauga legumele: radacinoasele, varza, ciupercile, 1 ceapa intreaga, se asezoneaza cu ghimbir, sare si piper. Se fierbe  la foc mic  cca. 1 ora.
3-Intre timp, se prepara perisoarele. Se pun doua linguri de untura intr-o cratita si se caleste in ea ceapa si patrunjelul. Cand s-au calit, se pun intr-un castron impreuna cu ficatul, painea inmuiata si maruntita, ouale, ierburile aromate, sare, faina si pesmet. Se modeleaza perisoare de dimensiunea unei nuci si se fierb in apa sarata timp de 20 de minute.
4-Separat, se fierbe fideaua.
5-Cand puiul este fiert, se portioneaza si se indeparteaza pielea si oasele.
Se aranjeaza bucatile de pui intr-o supiera mare, se adauga perisoarele si taiteii, se toarna zeama deasupra si, in final, se adauga legumele.