vineri, 21 iulie 2017

Cum se face MAMALIGA - Reteta BULZ CIOBANESC



De unde vine mamaliga  noastră, cea de toate zilele ?
Reteta de mamaliga si bulz ciobanesc!


Mămăliga in istorie:


Înainte de introducerea porumbului în Europa, secolul al XVI-lea , mămăliga a fost  de fapt un terci făcut cu făină de mei , alac sau naut, cunoscut de romani ca pulmentum . Mai mult decât atât , romanii au mancat atat de multa ‘’pulmentum’’ , incat grecii i-au numit pultiphagonides (mancatorii de terci) .







Pieter Bruegel, The Peasant Wedding, 1620, Dublin (nunta taraneasca)


Porumbul a fost introdus în Spania, de catre Hernán Cortés din Mexic și de aici, răspândit în Europa. Valea Dunării este una dintre regiunile Europei ideale pentru cultivarea porumbului, deoarece planta necesita caldura si umiditate.
În Timișoara , Banat , porumbul apare datat in 1692, subt regionalismul de ‘’cucuruz’’ (probabil adus de catre comerciantii sârbi, kukuruz fiind un cuvânt slav); în Moldova , utilizandu-se termenul de păpușoiu , mămăliga de mei, fiind înlocuita treptat cu mămăligă din porumb .
 Existența mămăligii pe bază de porumb, este atestata în  1873 în ediția Larousse : Mamaliga s . f . Fiertura din făină de porumb 


 
Pietro Longhi (Polenta)


Mamaliga in lume: (Europa)



- În Albania, se cunoaste sub numele de harapash ,kaçamak,  barbalush sau mëmëligë, in functie de regiune
- În sudul Austriei , mamaliga este consumata la micul dejun (mămăligă dulce) fie se introduc bucati de mamaliga in cafeaua cu lapte fie se toarna cafea cu lapte deasupra (cam cum mancam noi mamaliga cu lapte)
- În Bosnia și Herțegovina , se numeste pura
-În Bulgaria , se numește kachamak ( качамак ) .
- În Corsica se numeste pulinta si se face cu făină de castane dulci , mai degrabă decât mălai .
- În Croația , mamaliga este comună pe coasta Adriaticii , unde este cunoscut sub numele de palenta sau pura ; în parte de nord-vest a Croației și în jurul Zagrebului , este cunoscut ca žganci . Pe coasta Croată a Adriaticii , mamaliga se mananca împreună cu pește sau broasca tocană (brujet, brudet)
- În Ungaria , este cunoscut ca puliszka și de obicei se face din mălai aspru (care contine fibra-coajacerealelor) . În mod tradițional , se prepară fie cu lapte îndulcit sau cu lapte, brânză , șuncă sau ciuperci .
-În Macedonia , este numit palenta sau kačamak ( качамак ) .
-În Muntenegru , mamaliga este cunoscuta ca palenta pe coasta Adriaticii și ca kačamak ( качамак ) în partea de nord a țării , unde este de obicei preparată cu brânză
-În Portugalia , este cunoscuta ca Papas de Milho , pirão sau xerém ,Milho Frito .
-Varietatea română și moldovenească se numește mămăligă ; acest cuvânt este  împrumutat din rusă (мамалыга) , sau cunoscut sub numele de terci,
 (кукурузная каша) in rusa .
-În Serbia , este numit kačamak ( качамак ) sau palenta .
-În Slovenia , este , de asemenea, cunoscut sub numele de mamaliga , in partea Litoralului sloven , în timp ce în centrul și estul Sloveniei , a fost înlocuit cu termenul cužganci hrisca
-În Turcia, este cunoscuta ca kuymak sau muhlama, în regiunea Mării Negre. În provincii te foloseste termenul kuymak / muhlama un produs care se face cu mălai , brânză și unt aproape versiunea bulzului, de dimensiune bulgure, folosit pentru a prepara "çakıldak" , un fel de dolma sau sarma cu frunze de varza



 

Mario Nicetto- La polenta sul focolare



În America de Nord și de Sud:

Mamaliga (Polenta) este uneori mâncata cu sirop de arțar. Un fel de mâncare comun în bucătăria de sudul Statelor Unite este crupe
În Mexic, de unde provin atât porumbul cat si malaiul, polenta este asociata  diverselor feluri de mancare. 
Varietatea braziliana este cunoscuta ca Angu . Inițial realizat de americanii nativi , este un fel de mamaliga fara sare sau ulei . În zilele noastre " italian " mamaliga este mult mai frecvent la mesele braziliene , în special în regiunile sudice și sud-est (care au un număr mare de imigranți italieni).
Mamaliga este de asemenea, o masă foarte tradiționala în Venezuela, Uruguay , Chile și Argentina , regiuni în care mulți italieni au emigrat în secolele XIX si XX .
Un fel de mâncare desert numit majarete făcut din porumb sau mălai , lapte , si zahăr este popular în Puerto Rico , Cuba și Republica Dominicană .

În Caraibe , similar mamaligii sunt :
- COO - COO ( Trinidad și Tobago )
- cou cou ( Barbados )
- funchi ( Curaçao, Sf. Maarten și Aruba )
- fungi ( Antigua și Barbuda și alte insule Leeward )
- funjie ( Insulele Virgine )
- funche ( Puerto Rico )
- Mayi moulin ( Haiti )
- dokunoo ( Jamaica )

În Africa , feluri de mâncare sunt similare :
- În Egipt - asa
- În Somalia - soor
- În Mauritius - mamaliga este frecvent folosita pentru a face maïs poudine .
- În Africa de Sud , mălaiul, terciul este un aliment de bază numit mealie pap, phutu sau is'tshwala . Este similar cu mamaliga , dar cel mai adesea, mult mai apos (nu este la fel de dens) .
- În Zimbabwe - sadza
- În Botswana - phaletshe
- În Zambia - nshima
- În Namibia - pap
- În nordul Angoliei , este cunoscut ca funge
- În Kenya și Tanzania: Ugali, Sima sau Swahili.
- În Africa Centrală și Vest - fufu
- În Nigeria , este numit tuwo
- În Sudanul de Sud - aseeda

În Asia:
În India -Makyacha Kees , kheech, sau folosit în papadums (scovergi din malai- tortilia) - kheechla .







Bolile istorice si mamaliga:
Spaniolii si Portughezii au fost primii care au introdus porumbul in alimentatie, urmati de Italeni (cu precadere zonele sarace din Sicilia) unde ‘’polenta’’ era singura hrana a nevoiasilor. Acesta a fost motivul pentru care, mamaliga a fost acuzata pentru raspandirea -pelagrei.
Pelagra, numele ei vine din italiana ‘’pelle agra’’ si inseamna ‘’piele aspra’’ cu iritatii si crapaturi dureroase, se datoreaza lipsei de vitamine esentiale de origine animala, fiind des intalnita in randul saracilor.
Pentru a evita pelagra, s-a impus consumul zilnic de mămăligă cu o jumătate de litru de lapte şi un ou (desigur, acolo unde mamaliga era aliment de baza).


Cate calorii are mamaliga?

mamaliga 100 gr
calorii
70
proteine
2
lipide
0
carbohidrati
15
fibre
1


 
RETETA BULZ CIOBANESC



Ingrediente:
Mamaliga facuta din malai, apa si sare, 
Branza de burduf sau telemea
Kaiser sau costita afumata ori  carnati de casa
smantana, unt.
La reteta veche, de stana, mamaliga se fierbea in lapte si bulzul se umplea cu carne, carnati de oaie

Mod de preparare (varianta traditionala)
Se pregateste o mamaliga din malai, apa si sare. Se lasa sa se raceasca, o zi. Branza de burduf se scoate de la frigider si se sfarama putin. Kaiserul, slaninuta, carnatii se taie feliute , iar untul se scoate si se lasa sa se inmoaie. 

Mamaliga rece se imparte in portii. Fiecare bucata de mamaliga se modeleaza in mana, se turteste, se face in mijlocul ei caus, in care  se pune branza, o bucatica de unt, kaiserul cu slaninuta sau carnatii trasi la tigaie, apoi se modeleaza bulzul ca pe o galusca mai mare bine inchisa. 

Boturile de mamaliga astfel pregatite se pun pe gratar pana s-a topit branza inauntru si a facut mamaliga crusta pe dinafara. Apoi se servesc calde la cina cu smantana deasupra.





Mod de preparare (varianta moderna)
Se pregateste o mamaliga din malai , apa si sare. 
Se toarna fierbinte pe o folie alimentara si se intinde ca o foaie de rulada
Kaiserul ,slaninuta, carnaciorii, carnea se prajesc si se rastoarna impreuna cu branza de burduf sau telemea peste mamaliga intinsa. Se ruleaza mamaliga cu folia, precum salamul de biscuiti si se lasa 10 minute inainte de servire sa se topeasca branza
Se desface, se taie si se serveste cu smantana !
 


 sursa: wikipedia.org