marți, 17 decembrie 2019

Reteta Macarons - Secrete!


Prajitura divina Macarons, desi noi o cunoastem ca venind din Franta, este prezenta  atat in cartile vechi de gastronomie ale Italiei dar si Greciei, acolo unde au aparut primele plantatii de migdali.
 Cunoscuta ca si pricomigdala, actualul desert fara gluten, macarons, isi are originea in Grecia Antica de unde vine si termenul pikramígdalon. Aceste fursecuri din migdale sau nuci, albus si zahar sunt exact pricomigdalele facute de mamele,  bunicile, strabunicile noastre din aceleasi ingrediente dar cu nuci autohtone in loc de migdale, carora li se adauga in compozitie esenta de migdale. Fara coloranti, prajitura avea culoarea nucilor folosite. Umplutura era si ea clasica: unt si gem. Denumirea prajiturii vine din neogreaca pikros - amar, intepator si migdalon - migdala, mai mult ca sigur originea acestui desert este greceasca. Evident, cum plantatiile de migdali au ocupat ulterior terenuri extinse in Sicilia- Italia si reteta pricomigdalelor / macaronsului a fost preluata, ca apoi sa fie transmisa intregii lumi odata cu expansiunea patiseriei Frantuzesti.
 

Secretele Macarons – Tips!
 
1-Migdalele trebuiesc macinate fin pentru a deveni faina de migdale  dar atentie! Daca sunt macinate prea mult, se transforma in unt de migdale si…adio macarons!
 
2-Ouale trebuiesc scoase din frigider inainte cu cel putin  doua ore inainte de folosinta pentru a fi aduse la temperature camerei. Dupa ce separam albusurile de galbenusuri,  punem  albusurile intr-o strecuratoare  la scurs pentru a separa partea vascoasa de cea apoasa.
 
3-Zahatul trebuie macinat fin /pudra ininte de intrebuintare.
 
4-Pentru un macarons fin, amestecul de zahar si migdale se cerne prin sita pentru a-l aera si indeparta eventualele resturi.
 
5-Alegeti un varf pentru ornat cu orificiul mare. Nu luati posul de pe hartie cand formati macaronsul decat in clipa cand aveti dimensiunea dorita, pentru a nu introduce aer in prajitura.
 
6-Scuturati tava (lasati-o sa cada de la 2-3 cm) dupa ce ati format macaronsul, pentru a scoate aerul si intepati eventualele bule de aer cu o scobitoare.
 


 
Ingrediente Macarons
-100g faina de migdale
-200g zahar pudra
-110g albusuri sau albusurile de la 3 oua (ou marimea S- cu greutate mica sub 53g => are 35g albus; ou marimea  M – ou cu greutate mijlocie intre 53 – 62g => are intre 35 - 40 g albus)
-50g zahar tos fin ( dat prin rasnita 2-3 secunde)
-optional o fiola esenta vanile/ lamaie, portocala, rom functie de culoarea prajiturii si o picatura colorant.
-un praf de sare
 
Cum se prepara Macaros-ul
Pasul 1
Intr-un castron amestecati migdalele cu zaharul pudra apoi dati-le prin sita
Pasul 2- se face bezeaua Italiana
Dupa ce ati scurs apa din albus si l-ati batut spuma, mixati albusul cu siropul obtinut din zaharul tos fin astfel:
intru-un vas pe care l-ati clatit si apoi ati varsat apa astfel incat sa fie umeziti doar peretii fara a avea apa, adaugati zaharul tos pe care il topiti astfel incat sa se formeze un sirop dens. Luati de pe foc  inainte de a atinge puncul in care zaharul se caramelizeaza si turnati peste albusul batut spuma fara sa-l raciti,  continund sa mixati pentru a incorpora siropul de zahar.
Pasul 3- incorporarea fainii de migdale
Atentie! Tipsul este de a pune ¼ din albusul batut spuma peste amestecul de migdale si zahar pudra, omogenizati si daca amestecul este inca prea dens mai adaugati putin albus pentru a-l face mai putin vascos. Apoi turnati compozitia de migdale, zahar pudra si partial albus peste albusul ramas, omogenizati fara mixer – folosind un tel para, cu miscari de jos in sus pentru a nu scoate aerul din albus; 6-8 miscari ale telului sunt suficiente, altfel prajitura macarons nu mai creste si ramane cleioasa.  
Punti repede amestecul intr-un pos si pe o hatie de copt sau folie de silicon marcata cu cercuri (puteti folosi un pahar si un pix) fixati  posul si fara sa-l ridicati formati macaronsul.
 
Timp de coacere macarons
Daca cuptorul este cu ventilatie incingeti cuptorul in prealabil si coaceti cca 15-17 minute la 150-155 grade. La cuptorul pe gaz, timpul de coacere dupa preincalzirea cuptorului  este 20-30 minute la foc mic (daca cuptorul arde prajiturile de obicei, puneti tava pe raftul de sus al cuptorului si eventual mai puneti o tava dedesubt).

 
Ingrediente pentru umplutura Macarons
Ganache de ciocolata cu diverse arome, functie de culoarea Macarons
- 200g ciocolata alba + esente daca vrem o anumita aroma si o picatura colorant pentru o anumita culoare
-20g unt
-80ml smantana dulce pentru frisca
Ganache caramel - folositi caramele cu lapte in loc de ciocolata pentru a umple macarons-ul. (Caramelele se topesc exact asa cum se topeste ciocolata, in rest, cantitatile sunt aceleasi: 200 gr. caramel, 20 gr. unt si 80 ml. frisca)
Cum se prepara – Ganache-ul de ciocolata/ caramel pentru umplut Macarons.
  1. Se bate frisca
  2. Topiti ciocolata/ caramelele intr-un bol pus pe un vas cu apa calda, adugati untul si amestecati pentru a omogeniza.
  3. Turnati ciocolata topita sau dupa caz caramelul cu unt peste frisca batuta si omogenizati.
  4. Puteti aduga esente de diverse arome. Atentie la cantitatea esentelor, daca puneti prea mult puteti strica prajitura.
  5. Gustati si umpleti macarons-ul