Cozonacul este o prăjitură tradițională românească
și bulgărească
(bulgară
kozunak), fiind în mod tradițional gătită de Paște și Crăciun.
O
prăjitură asemănătoare este
Panettone, care este gătit de
Crăciun în Italia.
Diferența cea mai vizibilă fiind forma lui rotundă și înaltă.
Un alt echivalent al cozonacului este și
Colomba Pasquale, o prăjitură
specifică Sfintelor Sărbători de Paști în Italia. Consistența seamănă mult cu
cea a panettone-lui dar este diferit de acesta prin formă și prin glazura
crocantă de migdale.
Aluatul este cam același în toată România.
Ingredientele principale fiind făina, laptele, zahărul, ouăle, untul, drojdia, și
pentru un gust mai plăcut se adaugă coji rase de lămâie
sau/și portocale.
Din punct de vedere al formei, cozonacii pot fi drepți sau rotunzi, simpli
sau împletiți. Din punct de vedere al umpluturii, deosebim cozonaci simpli sau
umpluți.
Umplutura poate conține nucă, alune, mac, stafide, rahat turcesc, fructe zaharate (confiate), brânză
dulce (așa numita pască pregătită de obicei de Paști), cacao, marmeladă sau combinații
ale acestor ingrediente: nuci și mac, nuci și cacao, nuci și rahat, nuci,
stafide și rahat, brânză dulce și stafide, etc.
De regulă, cozonacii împletiți nu au o umplutură propriu-zisă, ci doar
bucățele de fructe confiate, nuci, rahat, stafide, înglobate în aluat.
Cozonacii se coc în cuptorul bine încălzit la început la temperatura de cca.
180° C, după ce au crescut și încep să se rumenească se dă focul mai încet (nu
se deschide cuptorul!). După ce s-au scos din cuptor se lasa să se racească în
tavă la caldură feriți de curent.
Specifici pentru zona Moldovei sunt cozonacii rotunzi și înalți (numiți babe),
neumpluți, a căror compoziție conține până la 20 ouă, unt, coji rase de lămâie
sau/și portocale și esență de rom și vanilie, uneori
stafide.
Păstorel Teodoreanu a publicat, la Bucureşti, o Carte de bucate veselă! Pe numele său adevărat Alexandru Oswald Teodoreanu (1884-1964), Păstorel era fratele romancierului Ionel Teodoreanu (1898-3 februarie 1954). Reunite în volumul De re culinaria (1977), ediție îngrijită de Rodica Abrudan-Pandele și Aristița Avramescu, retetele sale sunt renumite datorita pasiunii sale de gurmand și iubitor de vinuri, bazata pe calitățile
sale gustative remarcabile. Este îndeobște cunoscut faptul că Păstorel
Teodoreanu era chemat întotdeauna să arbitreze orice dispută în domeniul
identificării și categorisirii degustării produselor obținute din
struguri, adică vinuri și coniacuri.
Calitățile sale gustative și experiența deosebit de variată și
complexă pe care o avea în degustarea vinurilor românești, în special,
îl făcea capabil să identifice cu o "precizie uluitoare" nu numai soiul
de vin, podgoria și anul fabricației, dar și alte amănunte, cum ar fi
orientarea geografică a locului pe care se găsea via din care se
fabricase vinul, cât de pur era acesta (în sensul folosirii unei singure
varietăți de, să zicem, Muscat Otonel), regimul pluvial al anului
respectiv în locul unde se găsea via etc.
A scris și un
Tratat despre vinuri, coniacuri și tehnica degustării acestora, care din păcate, rămânând doar în manuscris, este astăzi considerat pierdut.
Dar sa revenim la cozonaci, fiindca, cozonacii
l-au impus pe Al. O. Teodoreanu ca gastronom, datorita unei polemici provocate de versurile aparute in De Re Culinaria 1977 :''Voi sunteti din neamul nostru? Prajitura de carpaci! I-e rusine gospodinei sa va zica cozonaci!'' Astefel,
în “Adevărul literar şi artistic” (1933) apare vestita
''Reţeta cozonacilor'' dupa cum urmeaza:
''Material: 150 ouă, 3-4 (maximum) kg făină extra (recomand Herdan), 1
pahar mare (de apă) cu rom alb, 1 baton vanilie, 1 litru lapte,
jumătate de pachet drojdie (recomand Bragadiru), 3-4 linguriţe rase cu
sare
3-4 păhăruţe de vin cu unt topit şi cald, 1 păhăruţ untdelemn fin (recomand Nègre), zahăr tos circa 1,200 kg.
Explicaţie.
Când aplici aceasta reţetă, nu poţi spune: am să fac trei sau cinci
kilograme de cozonaci, ci am să întrebuinţez atâtea ouă. Ouăle nu sunt
toate la fel şi făina nu-i toată deopotriva de uscată. Cu cât e mai
uscata, cu atât înghite mai mult lichid (ceteşte: ouă şi rom).
Observaţie.
Pentru fabricarea cozonacilor trebuie socotite 12 (douăsprezece) ore.
De aceea, e bine să fie pregătite toate de cu seara şi să te apuci de
treabă cu noaptea în cap.
Tehnică. Se strică de cu seara ouăle,
punând gălbenuşurile deoparte. Albuşurile le pui unde vrai, căci ori pui
prea puţin (ca o linguriţă de omăt), ori deloc — cam totuna e. În
gălbenuşuri pui sarea, mesteci, pui la rece şi te culci. A doua zi:
Într-un vas foarte curat, pui doi pumni de făină (circa 500 gr) pe care o
opăreşti cu lapte clocotit. Se mestecă cu o lopată anume, de lemn (sau
cu un linguroi) şi se bate straşnic până se face ca o pomadă, fără nici
un gogoloş. Când s-a răcorit (să poţi suferi degetul cel mic), adaugi
drojdia, pregătită astfel: fărâmiţată într-o farfurie adâncă şi frecată
cu două-trei linguri zahăr, până se face ca o cafea cu lapte. Mesteci
bine drojdia cu pomada, acoperi cu un şervet şi pui la loc călduţ (nu
fierbinte), ca să crească.
În timp ce creşte plămădeala (aşa se
cheamă amestecul de mai sus), strecori prin sită gălbenuşurile în covată
(albie de lemn, foarte curată, uscată şi călduţă), clăteşti cu
două-trei linguri de apă călduţă vasul în care au stat şi torni totul în
albie. Dacă vrai, pui şi o ceaşcă de albuş spumă, dacă nu, nu pui. Baţi
gălbinuşurile cu străşnicie, adaugi romul şi baţi, şi baţi, baţi mereu
şi te bucuri că miroase bine; adaugi apoi vanilia tăiată mărunt şi baţi
înainte până ce plămădeala a crescut frumos. Când e gata plămădeala, o
răstorni pre ea în albie şi mesteci până se face una cu gălbenuşurile Pe
urma, începi a pune făina, câte puţin, şi a tot mesteca şi bate cu
lopata, până ce nu mai poţi. Atunci, frămânţi cu pumnii închişi, până ce
obţii un aluat potrivit de moale. Când crezi că nu mai încape făină,
cântăreşti câtă a rămas, ca să ştii câtă ai întrebuinţat, şi pui zaharul
şi untul după proporţia: 300 gr zahar la kilogramul de făină şi un
pahar de unt, plus unul, aşa, pe deasupra. După ce a intrat făina,
frămânţi înainte, punând zahărul, puţin câte puţin, până ce-l pui tot.
După ce ai isprăvit zahărul, pui untul (câte un păhăruţ) şi untdelemnul,
întorcând aluatul mereu în aceeaşi parte (ca să iasă felii).
Frământatul durează două ceasuri.
Pui
la crescut la loc călduţ, nu fierbinte, acoperit bine, ca să nu se
răcească, şi laşi două-trei ore, până ce a crescut frumos. Ajuns aici,
pui în formele unse perfect cu unt sleit (o treime din formă), şi iarăşi
acoperit, la loc călduţ, aproximativ o oră. Cât timp cresc în forme, se
pregăteşte cuptorul (detaliu foarte important). Când e gata şi
cuptorul, ungi cozonacii cu ou bătut şi presori cu migdale tăiate sau
zahar granulat şi, cu “Doamne-ajută”, pui la cuptor, unde stau o oră, o
oră şi un sfert, cel mult. La cuptor trebuie om priceput, ca să-l cerce,
cu făină de păpuşoi (porumb), să nu puie cozonacii prea deşi, să-i
acopere la nevoie ca să nu se pâlească, să le puie “zăgneaţă” etc.
La
scosul din cuptor, alt meremet. Scoţi cozonacul, îl scuturi puţintel cu
urechea aplecata, să-l auzi dacă joacă. îl culci apoi cu formă cu tot
pe-o coastă, sprijinit de-un lemn. După două-trei minute îl mai scuturi
şi-l răstorni încetişor, cu binişorul, pe ceva moale şi-l legini cătinel
şi cu mare băgare de seamă, ca să nu se cumva turtească şi încruzească!
Abia un ceas după ce i-ai scos din cuptor ii duci în casă şi, după
două-trei, când sunt bine răciţi, ii transporţi în cămară. Ca să-i
păstrezi bine şi multa vreme proaspeţi, îi înveleşti (pe fiecare în
parte, se înţelege) în hârtie impermeabilă şi în şervet gros. Cozonacul
făcut după aceasta reţetă trebuie să nu se usuce trei şi chiar patru
săptămâni.
P.S. Reţeta de mai sus n-am luat-o nici din cărţi,
nici n-am inventat-o. O transmit întocmai cum mi-a fost comunicată din
casa părintească, unde e aplicată de când ţin minte E o veche reţetă
rusească, cunoscută de la bunica mea maternă, care, la rându-i, a
primit-o aşa de la bătrâni. S-a menţinut până în prezent, numai prin
tradiţie orală şi mai ales prin practică.''
Cum cineva spune ca s-a incumetat sa incerce reteta lui Pastorel, cu 150 de oua, va arat si eu cum arata acesti faimosi cozonaci
si daca cozonacii vor fi cumparati, nu uitati...scoateti folia! :))
vezi si reteta Cozonac Unguresc cu multa umplutura
