Acesta este reteta preparatului pe care Australia a hotarat sa-l faca cunoscut intregii lumi, prin cei de la MasterChef.
Acest preparat , este legat de Saptamana Patimilor!
De ce si cum a ajuns un preparat culinar sa fie specific Saptamanii Mari?
Denumirea passiflora vine de la latinul passio care inseamna patimi. Astfel, o floare care te-ai
gandi ca este afrodiasiaca (unele specii chiar sunt afrodisiace, deoarece
contin crisina care creste nivelul testosteronului – Pasiflora Incarnata) , este de fapt o floare
destinata sa pomeneasca de Patimile Mantuitorului, poate datorita faptului ca
in fitoterapie este folosita ca si somnifer. Astfel ea este de fapt Floarea
Patimilor iar ceea ce noi stim a fi Fructul Pasiunii , daca folosim expresia
latina, este Fructul Patimilor.
De unde si-a luat aceasta floare numele de Passiflora?
Misionarii Crestini, ajunsi in America Latina (locul de
origine al Florii Pasiunii) avand menirea de a face cunoscute Patimile
Mantuitorului si Invierea , au avut prezenta de spirit de a folosi aceasta
floare ca material didactic, pentru a-I face pe bastinasi sa inteleaga ce s-a
intamplat in Saptamana Mare. Deoarece flarea are corola formata din 10 petale ,
mai exact 5 petale si 5 sepale ,
petalele si sepalele simbolizau 10 din cei 12 apostoli, mai putin Petru si Iuda
care l-au negat pe Isus. Spatele frunzelor
aminteau de argintii luati de Iuda iar corola de firicele circulare de
coroana de spini. Cele trei stigmate simbolizau cuiele rastignirii iar cele
cinci stamine ranile. S-a mers mai departe , pana a se face o analogie intre
carceii plantei si bici , intre forma ascutita a petalelor si sulita.
Fructul
pasiunii sau Maracuia (maracuja
) este un fruct specific sezonului rece. Are un gust acid, usor picant, iar din
cele peste 400 de specii de floarea pasiunii, doar 30 au fruct. Cunoscut pentru
proprietatile sale calmante, iar atunci cand este consumat inainte de a merge
la culcare - este eficient pentru relaxare si ofera in timpul noptii un somn
odihnitor, fructul pasiunii este o sursa bogata de vitamina C, vitamina A, fier
si potasiu.
Daca sucul obtinut din fructul pasiunii este un excelent
stimulent digestiv , ajutand in tratarea
multor boli gastrice, semintele de Fructul pasiunii au un continut mare de
fibre, necesare organismului pentru curatirea colonului, pentru imbunatatirea
digestiei si ajuta la prevenirea atacurilor vasculare cerebrale.
De asemenea, se crede ca un compus din acest fruct
blocheaza histamina, reduce alergia si inflamatia. In plus mai diminueaza si
simptomele astmului.
Floarea
Principalele sale proprietati sunt: nervin, antispastic,
analgezic, hipotensiv, somnifer, Parkinson, apoplexie, isterie, nevralgii,
astm. In fitoterapie se utilizeaza frunzele cu efect calmant, somnifer si ca
antiseptic, impotriva bolilor de piele, bronsitei, amigdalitei. Folosite sub forma de ceai si tinctura
pentru uz intern amelioreaza afectiuni
ale sistemului nervos, insomnia, cefalee, colici, dizenterie, dismenoree,
epilepsie . Pentru uz extern –
amelioreaza durerile musculare si anumite exeme ale pielii.
Atentie
! Nu toare Passiflora sunt comestibile.
Unele pot provoca alergii iar Passiflora Foetida degaje
un miros urat cand este rupta, mai mult de atat… frunzele sunt o adevarata capcana pentru insecte datorita
sbstantei lipicioase ce le acopera si au gust amar.
CONTRAINDICATII - pentru
utilizarea la pacientii cu infarct miocardic sau in ateroscleroza vaselor
cerebrale si cardiace.
INTERESANT!
Passiflora contine sapoina, ceea ce face din ea un excelent sapun -
sampon natural
Si acum sa trecem la reteta
care a cucerit cel mai vizionat show culinar MasterChef Australia.
Centrul
de fructul pasiunii (bila galbena):
20g zahăr pudră
apă 20g
piure de fructul pasiunii 85g
gumă xantan 0,7g
Blatul
cu susan (discul /suportul de jos pe care se vor monta petalele albe care se
desfac)
semințe de susan 25g
7.5g seminte de susan negru
35g zahăr pudră
10g făină simplă
1/2 coaja lamaie rasa
fin
25g unt nesărat , topit
Blat
Nucă de cocos :
75g unt
75g zahăr pudră
110g ou întreg
75g ciocolata alba , topita
100g de nucă de cocos
mousse
-Nucă de cocos :
125g cremă de nucă de cocos
30g zahăr pudră
1 gălbenuș de ou -25g
2,5g foi de gelatina, înmuiata în apă cu gheață
200g smântână
Fructul
pasiunii ganache (crema ganas /ganaj):
Un ou întreg
piure de fructul pasiunii 50g
60g unt , dedurizată
85g zahăr pudră
2 g gelatină , înmuiata în apă cu gheață
Nucă
de cocos jeleu :
30g zahăr pudră
apă 30g
190g creama de nucă de cocos
1.3 gr agar
7g gelatină , înmuiata în apă cu gheață
Fructul
Pasiunii jeleu :
20g zahăr pudră
apă 20g
piure de fructul pasiunii 85g
agar 0,7g
3,5g gelatină , înmuiat în apă cu gheață
150g izomalt
150g zahăr pudră
apă 40g
30g glucoză
2g de colorant violet
15g pulbere de fructe pasiunii (violet), uscat prin
congelare
Décor
(carliontii din ciocolata) :
100g ciocolată neagră , topită
Pentru petalele albe care se desfac :
600g ciocolată
albă
ulei de menta , dupa gust
Ciocolata
Decoratiuni (daca vrem sa dam un plus de culoare petalelor care se desfac):
unt de cacao galben
unt de cacao verde
unt de cacao roz
Pentru
sosul care se toarna in bol:
Nucă de cocos , Lamaie si Vanilie
100g lapte
integral
170g cremă de nucă de cocos
20g lapte praf degresat
45g zahăr pudră
1 pastaie
vanilie , semințele
1 coaja rasa fin de lamaie
Metodă
de preparare
1 –
preincalziti cuptorul la la 180 ° C .
2. Se
face centrul prajiturii din fructul pasiunii!
zahărul și apa se
pun într- o cratiță pe foc mediu , până
când zahărul sa dizolvat . Luati de pe foc , se adaugă piure de fructul
pasiunii și se amestecă cu ajutorul unui blender manual . Se adaugă gumă de
xantan și se amestecă cu blenderul
manual timp de 3-5 minute
3.Se pune amestecul in forma de silicon, astfel incat sa
formeze o bila, în frigider .
4.Blatul
cu susan !
Puneti toate
ingredientele într-un castron -se amestecă pentru a le combina . Se pune
amestecul la frigider să se aseze timp
de 15 minute . Se pune amestecul scos din frigider pe o tavă cu hârtie de copt , astfel incat sa formeze doua
blaturi de aceleasi dimensiuni, se coace pana se rumeneste , aproximativ 10
minute . Se scoate din cuptor și în timp
ce încă sunt calde , se taie in 4 rondele
5.Blatul
cu nucă de cocos!
Untul și zahărul
se pun într -un castron și se bat până amestecul
devine pufos . Adauga ouale, încorporeaza . Adauga ciocolata si nuca de cocos
si amesteca bine . Se toarnă aluatul intr-o tavă de copt tapetata cu hartie
pergament si se coace 15-16 minute pana
devine auriu.
6- Se scoate din cuptor , se lasă să se răcească ușor ,
apoi se taie în 4 rondele de 30mm si 4 rondele diametru 50mm . Se pun
rondelele de o parte pana la asamblare .
7.Pentru
mousse de nucă de cocos !
Se pune crema de nucă de cocos într-o cratiță la
fierbere, pe foc mare . Zahărul și
gălbenușul de ou se amesteca într- un castron. Apoi, treptat, , se adaugă încet crema de nucă de cocos
fierbinte până când se incorporeaza toata . Cratiță se repune pe foc mediu,
amestecand continu, pana cand atinge temperatura de 85C . Luati de pe foc si adaugati gelatin
amestecand continuu. Lasati la o parte.
8.
Incepe asamblarea.
9.Se asambleaza mousse-ul din nuca de cocos astfel incat
sa lege blatul de susan cu cel din nuca de cocos, umplandu-se formele
(blourile) pana la jumatate . Se dau la rece. (acesta este suportul alb pe care
se vor aseza jeeurile)
10.Se face ganache din fructul pasiunii!
Se pune ouale, piureul din fructul pasiunii, untul și
zahărul pudră într-un castron si amestecati pentru a le combina. Se pune vasul pe o oală de apă
fierbinte si se amesteca
în mod regulat, până când amestecul ajunge la temperature de 85C. Luati de pe foc si adaugati gelatina,
amestecand pentru a omogeniza. Se
strecoara intr-un vas curat și se
pune pe o baie de gheață să se răcească.
Odată ce s-a racit, se pune intr-un pos pentru ornat si se da la frigider.
(acest ganache, va fi folosit la asamblare)
11.
Se face jeleul din nucă de cocos!
Se pune zaharul si
apa intr-o cratita pe foc mediu. Bateti până când zahărul sa topit, se adaugă
crema de nucă de cocos și agar-agar și amestecati pentru a omogeniza. Se ia
cratita de pe foc , se adaugă gelatină și se combina. Amestecul se strecoara
intr-un vas si se pune deoparte.
12.seface
jeleu din fructul pasiunii!
Se pune zaharul si
apa intr-o cratita si se pune pe foc mediu. Bateti până când zahărul sa topit,
se adaugă piure de fructul pasiunii și
agar-agar amestecati pentru a combina. Se lasă să se încălzească la foc mic. Luati
de pe foc si adaugati gelatina. Amestecul se strecoara intr-un borcan si se
pune deoparte.
13.Se
face foaia de jeleu din nucă de cocos și fructul pasiunii !
Se pulverizeaza pe
o tavă de plastic spray de rapita . Se
toarnă jeleu de nucă de cocos 2 mm . Se adaugă câteva puncte de jeleu din
fructul pasiunii și folosindu-va de o lingura creati petalele, in numar de
cinci, care par prinse sub jeleul alb de
nuca de cocos. Apoi se pune la rece .
14.Odata ce jeleul s-a intarit , se taie la dimensiunea bolului
in care au bost asamblate cele doua blaturi (susan cu nuca de cocos asamblate
cu moussul din nuca de cocos) si se pune
deoparte, în frigider .
15.Jeleul mov, din fructul pasiunii ramas, se pune in 5 forme de
silicon in forma de petale, pentru forma sepalele florii pasiunii, din
centru (cele care se vor asambla vertical, in relief)
16.Se fac picatelele violet care se vor pulverize pe interiorul
petalelor albe din ciocolata (petalele care se desfac cand se toarna sosul)
!
Se pun izomaltul , zahăr pudră și apă într- o cratiță pe
foc mediu . Se încălzește , amestecând constant până la dizolvare . Se adaugă
glucoza și continuă să se încălzească pana la 154 gr C Luati de pe foc si se adaugă culoare violet amestecand pentru a combina . Se toarnă pe o tavă
căptușită cu un strat de silicon . Se lasa să se răcească .
17.Odata ce s-a răcit , se rupe în bucăți mici și se pun
într -un blender. Adauga pulbere de fructul pasiunii și
zahăr fin .
18.Acest amestec se presara cu o sita pe interiorul petalelor
albe din ciocolata, pe care urmeaza sa le facem.
19.Se scot petalele
violet decupate din forma de silicon
pentru sepale, asezand suportul din silicon pe un bol cu apa calda pentru a
se desprinde. Se pun pe un blat de lucru rece.
20.Se fac petalele
din ciocolata ! – acestea sunt cele
care fac ca desertul sa fie unul spectaculos, deoarece atunci cand se adauga crema de vanile se vor
desface
21.Revenim la petalele de ciocolata pentru a va spune
metoda de preparare:puneti 450 de grame de ciocolată albă într-un bol in
cuptorul cu microunde . Lasati un minut, daca nu s-a topit, mai lasati 1 minut (timpul de la cuptor la cuptor, timpul de
incalzire difera) Cand a ajuns temperature la la 40 gr C se scoate bolul din cuptor . Se
adaugă restul de 150 de grame de ciocolată și se amestecă continuu până când
temperatura scade la 27gr C . Adăugați un strop de ulei de mentă , după gust și
se amestecă pentru a combina .
22. Pana cand ciocolata se topeste , pulverizati
sabloanele / hartia de copt pe care o veti folosi ca supot, cu un spary de
acetat pentru ca ciocolata sa se desprinda usor.
Ciocolata topita de pune fie intr-o forma de silicon in
forma de Frunze sau se intinde pe blatul din marmura si se decupeaza. Se lasa
un minut cat sa se intareasca putin fara sa fie rigida si se curbeaza sub forma
de petale folosindu-ne de un cilindru (poate fi sticla , borcan – pozitionat
orizontal pentru a reda suportul de curbare a petalelor sau un inel metalic) Nu
ati inteles cum se fac petalele? Ia fiti atenti – simplu!
Veti avea nevoie si de un inel care sa tina petalele
pentru a le curba (Puteti decupa din caton, daca nu aveti o forma de inel in
inox) sau asezati foaia pe care s-a intins ciocolata pe un borcan/ sticla
pentru a le curba (hartia va veni pe sticla iar petalele deasupra -se vor
desprinde usor cand se vor raci)
23. Lucrati repede cu ciocolata si aveti grije sa aveti
in permanenta mainile reci, altfel se topeste.
24.Dupe ce ati
facut petalele, asezati-le pe un suport rece.
25. Presarati pe interiorul petalelor din ciocolata
picatelele violet, apoi folosindu-va de un spary alimentar auriu , pulverizati
interiorul petalelor pentru a le fixa, vor da un efect spectaculos
Pe exteriorul acestor petale din ciocolata alba, putem
aplica pentru décor, cu o pensula, pe alocuri, unul de cacao roz, verde,
galben.
26.Acum
ne ocupam de operatiunile rămase!
27.Se
face sosul de nucă de cocos, lime si vanilie!
se pune laptele si crema de cocos într-o cratiță pe foc
mediu. Se adauga vanilie si zahar pudra. Luati de pe foc, adaugati coaja de
lamaie si lasati de o parte pana la servire.
28.Incepe
asamblarea straturilor!
Daca nu stiati pentru ce este ganache din fructul
pasiunii, aflati acum. Se pune putin ganache fructul pasiunii pe fiecare
farfurie de servire. Acesta va avea rolul sa lege petalele din ciocolata alba,
astfel incat atunci cand vom turna sosul de vanilie sa se desfaca) Puneti petalele cum ati vazut in filmuletul de
mai sus, asezati blaturile cu mousse de nuca de cocos din bol, peste care ati
pus jeleul din nuca de cocos cu petale violet desenate de voi , peste care, folosind putin ganache, lipiti sepalele
violet din forma de silicon – in plan vertical, atasati bila galbena din
fructul pasiunii, apoi adaugati carlionti din ciocolata.
29. Cum lipim petalele de ciocolata de farfurie, astfel
incat sa stea? Se pune o tavă goala în cuptor să se încălzească. Scoateti tava fierbinte si pentru o secundă sau două se pune frunza
din ciocolata (partea de jos ) pentru a deveni lipicioasă. Se pune un colier
din ciocolata sub preparat si se asambleaza .
30.Se incalzeste
sosul la 80 ° C. Se toarnă într-o
mică cană, sos fierbinte
31.Se toarna ușor în bol , ganache se desface iar petalele cad!