marți, 12 aprilie 2016

RETETE MasterChef PRAJITURI - Australia- FLOAREA, FRUCTUL PASIUNII



 

 
Acesta este reteta preparatului pe care Australia a hotarat sa-l faca cunoscut intregii lumi, prin cei de la MasterChef.
Acest preparat , este legat de  Saptamana Patimilor!
De ce si cum a ajuns un preparat culinar sa fie specific Saptamanii Mari?
 Denumirea passiflora vine de la latinul passio care  inseamna patimi. Astfel, o floare care te-ai gandi ca este afrodiasiaca (unele specii chiar sunt afrodisiace, deoarece contin crisina care creste nivelul testosteronului  – Pasiflora Incarnata) , este de fapt o floare destinata sa pomeneasca de Patimile Mantuitorului, poate datorita faptului ca in fitoterapie este folosita ca si somnifer. Astfel ea este de fapt Floarea Patimilor iar ceea ce noi stim a fi Fructul Pasiunii , daca folosim expresia latina, este Fructul Patimilor.

 

De unde si-a luat aceasta floare numele de Passiflora?

Misionarii Crestini, ajunsi in America Latina (locul de origine al Florii Pasiunii) avand menirea de a face cunoscute Patimile Mantuitorului si Invierea , au avut prezenta de spirit de a folosi aceasta floare ca material didactic, pentru a-I face pe bastinasi sa inteleaga ce s-a intamplat in Saptamana Mare. Deoarece flarea are corola formata din 10 petale , mai exact  5 petale si 5 sepale , petalele si sepalele simbolizau 10 din cei 12 apostoli, mai putin Petru si Iuda care l-au negat pe Isus. Spatele frunzelor  aminteau de argintii luati de Iuda iar corola de firicele circulare de coroana de spini. Cele trei stigmate simbolizau cuiele rastignirii iar cele cinci stamine ranile. S-a mers mai departe , pana a se face o analogie intre carceii plantei si bici , intre forma ascutita a petalelor si sulita.

Fructul pasiunii sau Maracuia (maracuja ) este un fruct specific sezonului rece. Are un gust acid, usor picant, iar din cele peste 400 de specii de floarea pasiunii, doar 30 au fruct. Cunoscut pentru proprietatile sale calmante, iar atunci cand este consumat inainte de a merge la culcare - este eficient pentru relaxare si ofera in timpul noptii un somn odihnitor, fructul pasiunii este o sursa bogata de vitamina C, vitamina A, fier si potasiu.

Daca sucul obtinut din fructul pasiunii este un excelent stimulent digestiv , ajutand  in tratarea multor boli gastrice, semintele de Fructul pasiunii au un continut mare de fibre, necesare organismului pentru curatirea colonului, pentru imbunatatirea digestiei si ajuta la prevenirea atacurilor vasculare cerebrale.

De asemenea, se crede ca un compus din acest fruct blocheaza histamina, reduce alergia si inflamatia. In plus mai diminueaza si simptomele astmului.

Floarea

Principalele sale proprietati sunt: nervin, antispastic, analgezic, hipotensiv, somnifer, Parkinson, apoplexie, isterie, nevralgii, astm. In fitoterapie se utilizeaza frunzele cu efect calmant, somnifer si ca antiseptic, impotriva bolilor de piele, bronsitei, amigdalitei. Folosite sub forma de ceai si tinctura pentru uz intern  amelioreaza afectiuni ale sistemului nervos, insomnia, cefalee, colici, dizenterie, dismenoree, epilepsie . Pentru uz extern – amelioreaza durerile musculare si anumite exeme ale pielii.

Atentie ! Nu toare Passiflora sunt comestibile.

Unele pot provoca alergii iar Passiflora Foetida degaje un miros urat cand este rupta, mai mult de atat… frunzele sunt   o adevarata capcana pentru insecte datorita sbstantei lipicioase ce le acopera si au gust amar.

CONTRAINDICATII - pentru utilizarea la pacientii cu infarct miocardic sau in ateroscleroza vaselor cerebrale si cardiace.

INTERESANT! Passiflora contine sapoina, ceea ce face din ea un excelent  sapun -  sampon natural

 

Si acum sa trecem la reteta care a cucerit cel mai vizionat show culinar MasterChef Australia.

 

 
 

 
ingrediente

Centrul de fructul pasiunii (bila galbena):

20g zahăr pudră

apă 20g

piure de fructul pasiunii 85g

gumă xantan 0,7g

 

Blatul cu susan (discul /suportul de jos pe care se vor monta petalele albe care se desfac)

semințe de susan 25g

7.5g seminte de susan negru

35g zahăr pudră

10g făină simplă

1/2 coaja lamaie rasa  fin

25g unt nesărat , topit

 

Blat Nucă de cocos :

75g unt

75g zahăr pudră

110g ou întreg

75g ciocolata alba , topita

100g de nucă de cocos

 

mousse -Nucă de cocos :

125g cremă de nucă de cocos

30g zahăr pudră

1 gălbenuș de ou -25g

2,5g foi de gelatina, înmuiata în apă cu gheață

200g smântână

 

Fructul pasiunii ganache (crema ganas /ganaj):

Un  ou întreg

piure de fructul pasiunii 50g

60g unt , dedurizată

85g zahăr pudră

2 g gelatină , înmuiata în apă cu gheață

 

Nucă de cocos jeleu :

30g zahăr pudră

apă 30g

190g creama de nucă de cocos

1.3 gr agar

7g gelatină , înmuiata în apă cu gheață

 

Fructul Pasiunii jeleu :

 20g zahăr pudră

apă 20g

piure de fructul pasiunii 85g

agar 0,7g

3,5g gelatină , înmuiat în apă cu gheață

 

 

 Décor- Picatele violet pentru a pulverize interiorul petalelor din ciocolata alba :

150g izomalt

150g zahăr pudră

apă 40g

30g glucoză

2g de colorant violet

15g pulbere de fructe pasiunii (violet), uscat prin congelare

 

Décor (carliontii din ciocolata) :

100g ciocolată neagră , topită

 

Pentru  petalele albe care se desfac :

 600g ciocolată albă

ulei de menta , dupa gust

 

Ciocolata Decoratiuni (daca vrem sa dam un plus de culoare petalelor care se desfac):

unt de cacao galben

unt de cacao verde

unt de cacao roz

 

Pentru sosul care se toarna in bol:

Nucă de cocos , Lamaie si Vanilie

 100g lapte integral

170g cremă de nucă de cocos

20g lapte praf degresat

45g zahăr pudră

1  pastaie vanilie  , semințele

1 coaja rasa fin de lamaie

 

Metodă de preparare

1 – preincalziti cuptorul la la 180 ° C .

2. Se face centrul prajiturii din fructul pasiunii!

 zahărul și apa se pun  într- o cratiță pe foc mediu , până când zahărul sa dizolvat . Luati de pe foc , se adaugă piure de fructul pasiunii și se amestecă cu ajutorul unui blender manual . Se adaugă gumă de xantan și se amestecă cu blenderul  manual timp de 3-5 minute

3.Se pune amestecul in forma de silicon, astfel incat sa formeze o bila,  în frigider .

4.Blatul cu susan !

Puneti  toate ingredientele într-un castron -se amestecă pentru a le combina . Se pune amestecul  la frigider să se aseze timp de 15 minute . Se pune amestecul scos din frigider pe o tavă cu  hârtie de copt , astfel incat sa formeze doua blaturi de aceleasi dimensiuni, se coace pana se rumeneste , aproximativ 10 minute . Se scoate din cuptor și  în timp ce încă sunt calde , se taie in 4 rondele

5.Blatul cu  nucă de cocos!

 Untul și zahărul se pun  într -un castron și se bat până amestecul devine pufos . Adauga ouale, încorporeaza . Adauga ciocolata si nuca de cocos si amesteca bine . Se toarnă aluatul intr-o tavă de copt tapetata cu hartie pergament  si se coace 15-16 minute pana devine auriu.

 

6- Se scoate din cuptor , se lasă să se răcească ușor , apoi se taie în 4 rondele de 30mm si 4 rondele diametru 50mm . Se pun rondelele  de o parte pana la asamblare .

 

7.Pentru mousse de nucă de cocos !

Se pune crema de nucă de cocos într-o cratiță la fierbere, pe  foc mare . Zahărul și gălbenușul de ou se amesteca într- un castron. Apoi, treptat,  , se adaugă încet crema de nucă de cocos fierbinte până când se incorporeaza toata . Cratiță se repune pe foc mediu, amestecand continu, pana cand atinge temperatura de  85C . Luati de pe foc si adaugati gelatin amestecand continuu. Lasati la o parte.

8. Incepe asamblarea.

9.Se asambleaza mousse-ul din nuca de cocos astfel incat sa lege blatul de susan cu cel din nuca de cocos, umplandu-se formele (blourile) pana la jumatate . Se dau la rece. (acesta este suportul alb pe care se vor aseza jeeurile)

 

10.Se  face ganache din fructul pasiunii!

Se pune ouale, piureul din fructul pasiunii, untul și zahărul pudră într-un castron si amestecati pentru a  le combina. Se pune vasul pe o oală de apă fierbinte  si se  amesteca  în mod regulat, până când amestecul ajunge la temperature de  85C. Luati de pe foc si adaugati gelatina, amestecand pentru a omogeniza.  Se strecoara  intr-un vas curat și se pune  pe o baie de gheață să se răcească. Odată ce s-a racit, se pune intr-un pos pentru ornat si se da la frigider. (acest ganache, va fi folosit la asamblare)

11. Se face jeleul  din  nucă de cocos!

 Se pune zaharul si apa intr-o cratita pe foc mediu. Bateti până când zahărul sa topit, se adaugă crema de nucă de cocos și agar-agar și amestecati pentru a omogeniza. Se ia cratita de pe foc , se adaugă gelatină și se combina. Amestecul se strecoara intr-un vas  si se pune deoparte.

12.seface jeleu din fructul pasiunii!

 Se pune zaharul si apa intr-o cratita si se pune pe foc mediu. Bateti până când zahărul sa topit, se adaugă piure de fructul  pasiunii și agar-agar amestecati pentru a combina. Se lasă să se încălzească la foc mic. Luati de pe foc si adaugati gelatina. Amestecul se strecoara intr-un borcan si se pune deoparte.

 

13.Se face foaia de jeleu din nucă de cocos și fructul pasiunii !

 Se pulverizeaza pe o  tavă de plastic spray de rapita . Se toarnă jeleu de nucă de cocos 2 mm . Se adaugă câteva puncte de jeleu din fructul pasiunii și folosindu-va de o lingura creati petalele, in numar de cinci,  care par prinse sub jeleul alb de nuca de cocos. Apoi se pune la rece .

14.Odata ce jeleul s-a intarit , se taie la dimensiunea bolului in care au bost asamblate cele doua blaturi (susan cu nuca de cocos asamblate cu moussul din nuca de cocos)  si se pune deoparte, în frigider .

15.Jeleul mov, din fructul pasiunii ramas, se pune in 5 forme de silicon in forma de petale,   pentru forma sepalele florii pasiunii, din centru (cele care se vor asambla vertical, in relief)

16.Se fac  picatelele violet care se vor pulverize pe interiorul petalelor albe din ciocolata (petalele care se desfac cand se toarna sosul)  !

Se pun izomaltul , zahăr pudră și apă într- o cratiță pe foc mediu . Se încălzește , amestecând constant până la dizolvare . Se adaugă glucoza și continuă să se încălzească pana la 154 gr C Luati de pe foc si se  adaugă culoare violet amestecand  pentru a combina . Se toarnă pe o tavă căptușită cu un strat de silicon . Se lasa  să se răcească .

17.Odata ce s-a răcit , se rupe în bucăți mici și se pun într -un blender. Adauga pulbere de fructul pasiunii  și  zahăr fin .

18.Acest amestec se presara cu o sita pe interiorul petalelor albe din ciocolata, pe care urmeaza sa le facem.

19.Se scot petalele violet decupate din  forma de silicon pentru sepale, asezand suportul din silicon pe un bol cu apa calda pentru a se desprinde. Se pun pe un blat de lucru rece.

20.Se fac petalele din  ciocolata ! – acestea sunt cele care fac ca desertul sa fie unul spectaculos, deoarece  atunci cand se adauga crema de vanile se vor desface

21.Revenim la petalele de ciocolata pentru a va spune metoda de preparare:puneti 450 de grame de ciocolată albă într-un bol in cuptorul cu microunde . Lasati un minut, daca nu s-a topit, mai lasati 1 minut  (timpul de la cuptor la cuptor, timpul de incalzire difera) Cand a ajuns temperature la  la 40 gr C se scoate bolul din cuptor . Se adaugă restul de 150 de grame de ciocolată și se amestecă continuu până când temperatura scade la 27gr C . Adăugați un strop de ulei de mentă , după gust și se amestecă pentru a combina .

22. Pana cand ciocolata se topeste , pulverizati sabloanele / hartia de copt pe care o veti folosi ca supot, cu un spary de acetat pentru ca ciocolata sa se desprinda usor.

Ciocolata topita de pune fie intr-o forma de silicon in forma de Frunze sau se intinde pe blatul din marmura si se decupeaza. Se lasa un minut cat sa se intareasca putin fara sa fie rigida si se curbeaza sub forma de petale folosindu-ne de un cilindru (poate fi sticla , borcan – pozitionat orizontal pentru a reda suportul de curbare a petalelor sau un inel metalic) Nu ati inteles cum se fac petalele? Ia fiti atenti – simplu!


 

 

Veti avea nevoie si de un inel care sa tina petalele pentru a le curba (Puteti decupa din caton, daca nu aveti o forma de inel in inox) sau asezati foaia pe care s-a intins ciocolata pe un borcan/ sticla pentru a le curba (hartia va veni pe sticla iar petalele deasupra -se vor desprinde usor cand se vor raci)

 

23. Lucrati repede cu ciocolata si aveti grije sa aveti in permanenta mainile reci, altfel se topeste.

 24.Dupe ce ati facut petalele, asezati-le pe un suport rece.

25. Presarati pe interiorul petalelor din ciocolata picatelele violet, apoi folosindu-va de un spary alimentar auriu , pulverizati interiorul petalelor pentru a le fixa, vor da un efect spectaculos

Pe exteriorul acestor petale din ciocolata alba, putem aplica pentru décor, cu o pensula, pe alocuri, unul de cacao roz, verde, galben.

 

26.Acum ne ocupam de operatiunile  rămase!

 

27.Se face sosul de nucă de cocos, lime si vanilie!

se pune laptele si crema de cocos într-o cratiță pe foc mediu. Se adauga vanilie si zahar pudra. Luati de pe foc, adaugati coaja de lamaie si lasati de o parte pana la servire.
 

28.Incepe asamblarea straturilor!

Daca nu stiati pentru ce este ganache din fructul pasiunii, aflati acum. Se pune putin ganache fructul pasiunii pe fiecare farfurie de servire. Acesta va avea rolul sa lege petalele din ciocolata alba, astfel incat atunci cand vom turna sosul de vanilie sa se desfaca)  Puneti petalele cum ati vazut in filmuletul de mai sus, asezati blaturile cu mousse de nuca de cocos din bol, peste care ati pus jeleul din nuca de cocos cu petale violet desenate de voi , peste  care, folosind putin ganache, lipiti sepalele violet din forma de silicon – in plan vertical, atasati bila galbena din fructul pasiunii, apoi adaugati carlionti din ciocolata.

29. Cum lipim petalele de ciocolata de farfurie, astfel incat sa stea? Se pune o tavă goala în cuptor să se încălzească. Scoateti  tava fierbinte  si pentru o secundă sau două se pune frunza din ciocolata (partea de jos ) pentru a deveni lipicioasă. Se pune un colier din ciocolata sub preparat si se asambleaza .

30.Se incalzeste sosul  la 80 ° C. Se toarnă într-o mică cană, sos fierbinte

31.Se toarna  ușor în bol , ganache se desface iar petalele cad!