vineri, 21 aprilie 2017

Reteta cozonac - Pastorel Teodoreanu










Cozonacul este o prăjitură tradițională românească și bulgărească (bulgară kozunak), fiind în mod tradițional gătită de Paște și Crăciun.



O prăjitură asemănătoare este Panettone, care este gătit de Crăciun în Italia. Diferența cea mai vizibilă fiind forma lui rotundă și înaltă.



Un alt echivalent al cozonacului este și Colomba Pasquale, o prăjitură specifică Sfintelor Sărbători de Paști în Italia. Consistența seamănă mult cu cea a panettone-lui dar este diferit de acesta prin formă și prin glazura crocantă de migdale.



Aluatul este cam același în toată România. Ingredientele principale fiind făina, laptele, zahărul, ouăle, untul, drojdia, și pentru un gust mai plăcut se adaugă coji rase de lămâie sau/și portocale.
Din punct de vedere al formei, cozonacii pot fi drepți sau rotunzi, simpli sau împletiți. Din punct de vedere al umpluturii, deosebim cozonaci simpli sau umpluți.
Umplutura poate conține nucă, alune, mac, stafide, rahat turcesc, fructe zaharate (confiate), brânză dulce (așa numita pască pregătită de obicei de Paști), cacao, marmeladă sau combinații ale acestor ingrediente: nuci și mac, nuci și cacao, nuci și rahat, nuci, stafide și rahat, brânză dulce și stafide, etc.
De regulă, cozonacii împletiți nu au o umplutură propriu-zisă, ci doar bucățele de fructe confiate, nuci, rahat, stafide, înglobate în aluat.


Cozonacii se coc în cuptorul bine încălzit la început la temperatura de cca. 180° C, după ce au crescut și încep să se rumenească se dă focul mai încet (nu se deschide cuptorul!). După ce s-au scos din cuptor se lasa să se racească în tavă la caldură feriți de curent.
Specifici pentru zona Moldovei sunt cozonacii rotunzi și înalți (numiți babe), neumpluți, a căror compoziție conține până la 20 ouă, unt, coji rase de lămâie sau/și portocale și esență de rom și vanilie, uneori stafide.

 Păstorel Teodoreanu a publicat, la Bucureşti, o Carte de bucate veselă! Pe numele său adevărat Alexandru Oswald Teodoreanu (1884-1964), Păstorel era fratele romancierului Ionel Teodoreanu (1898-3 februarie 1954). Reunite  în volumul De re culinaria (1977), ediție îngrijită de Rodica Abrudan-Pandele și Aristița Avramescu, retetele sale sunt renumite  datorita pasiunii sale de gurmand și iubitor de vinuri,  bazata pe calitățile sale gustative remarcabile. Este îndeobște cunoscut faptul că Păstorel Teodoreanu era chemat întotdeauna să arbitreze orice dispută în domeniul identificării și categorisirii degustării produselor obținute din struguri, adică vinuri și coniacuri.

Calitățile sale gustative și experiența deosebit de variată și complexă pe care o avea în degustarea vinurilor românești, în special, îl făcea capabil să identifice cu o "precizie uluitoare" nu numai soiul de vin, podgoria și anul fabricației, dar și alte amănunte, cum ar fi orientarea geografică a locului pe care se găsea via din care se fabricase vinul, cât de pur era acesta (în sensul folosirii unei singure varietăți de, să zicem, Muscat Otonel), regimul pluvial al anului respectiv în locul unde se găsea via etc.
A scris și un Tratat despre vinuri, coniacuri și tehnica degustării acestora, care din păcate, rămânând doar în manuscris, este astăzi considerat pierdut.


Dar sa revenim la cozonaci, fiindca, cozonacii l-au impus pe Al. O. Teodoreanu ca gastronom, datorita unei polemici provocate de versurile aparute in De Re Culinaria 1977 :''Voi sunteti din neamul nostru? Prajitura de carpaci! I-e rusine gospodinei sa va zica cozonaci!'' Astefel, în “Adevărul literar şi artistic” (1933) apare vestita ''Reţeta cozonacilor'' dupa cum urmeaza:



''Material: 150 ouă, 3-4 (maximum) kg făină extra (recomand Herdan), 1 pahar mare (de apă) cu rom alb, 1 baton vanilie, 1 litru lapte, jumătate de pachet drojdie (recomand Bragadiru), 3-4 linguriţe rase cu sare

3-4 păhăruţe de vin cu unt topit şi cald, 1 păhăruţ untdelemn fin (recomand Nègre), zahăr tos circa 1,200 kg.
Explicaţie. Când aplici aceasta reţetă, nu poţi spune: am să fac trei sau cinci kilograme de cozonaci, ci am să întrebuinţez atâtea ouă. Ouăle nu sunt toate la fel şi făina nu-i toată deopotriva de uscată. Cu cât e mai uscata, cu atât înghite mai mult lichid (ceteşte: ouă şi rom).
Observaţie. Pentru fabricarea cozonacilor trebuie socotite 12 (douăsprezece) ore. De aceea, e bine să fie pregătite toate de cu seara şi să te apuci de treabă cu noaptea în cap.

Tehnică. Se strică de cu seara ouăle, punând gălbenuşurile deoparte. Albuşurile le pui unde vrai, căci ori pui prea puţin (ca o linguriţă de omăt), ori deloc — cam totuna e. În gălbenuşuri pui sarea, mesteci, pui la rece şi te culci.  A doua zi:  Într-un vas foarte curat, pui doi pumni de făină (circa 500 gr) pe care o opăreşti cu lapte clocotit. Se mestecă cu o lopată anume, de lemn (sau cu un linguroi) şi se bate straşnic până se face ca o pomadă, fără nici un gogoloş. Când s-a răcorit (să poţi suferi degetul cel mic), adaugi drojdia, pregătită astfel: fărâmiţată într-o farfurie adâncă şi frecată cu două-trei linguri zahăr, până se face ca o cafea cu lapte. Mesteci bine drojdia cu pomada, acoperi cu un şervet şi pui la loc călduţ (nu fierbinte), ca să crească.

În timp ce creşte plămădeala (aşa se cheamă amestecul de mai sus), strecori prin sită gălbenuşurile în covată (albie de lemn, foarte curată, uscată şi călduţă), clăteşti cu două-trei linguri de apă călduţă vasul în care au stat şi torni totul în albie. Dacă vrai, pui şi o ceaşcă de albuş spumă, dacă nu, nu pui. Baţi gălbinuşurile cu străşnicie, adaugi romul şi baţi, şi baţi, baţi mereu şi te bucuri că miroase bine; adaugi apoi vanilia tăiată mărunt şi baţi înainte până ce plămădeala a crescut frumos. Când e gata plămădeala, o răstorni pre ea în albie şi mesteci până se face una cu gălbenuşurile Pe urma, începi a pune făina, câte puţin, şi a tot mesteca şi bate cu lopata, până ce nu mai poţi. Atunci, frămânţi cu pumnii închişi, până ce obţii un aluat potrivit de moale. Când crezi că nu mai încape făină, cântăreşti câtă a rămas, ca să ştii câtă ai întrebuinţat, şi pui zaharul şi untul după proporţia: 300 gr zahar la kilogramul de făină şi un pahar de unt, plus unul, aşa, pe deasupra. După ce a intrat făina, frămânţi înainte, punând zahărul, puţin câte puţin, până ce-l pui tot. După ce ai isprăvit zahărul, pui untul (câte un păhăruţ) şi untdelemnul, întorcând aluatul mereu în aceeaşi parte (ca să iasă felii).

Frământatul durează două ceasuri.


Pui la crescut la loc călduţ, nu fierbinte, acoperit bine, ca să nu se răcească, şi laşi două-trei ore, până ce a crescut frumos. Ajuns aici, pui în formele unse perfect cu unt sleit (o treime din formă), şi iarăşi acoperit, la loc călduţ, aproximativ o oră. Cât timp cresc în forme, se pregăteşte cuptorul (detaliu foarte important). Când e gata şi cuptorul, ungi cozonacii cu ou bătut şi presori cu migdale tăiate sau zahar granulat şi, cu “Doamne-ajută”, pui la cuptor, unde stau o oră, o oră şi un sfert, cel mult. La cuptor trebuie om priceput, ca să-l cerce, cu făină de păpuşoi (porumb), să nu puie cozonacii prea deşi, să-i acopere la nevoie ca să nu se pâlească, să le puie “zăgneaţă” etc.

La scosul din cuptor, alt meremet. Scoţi cozonacul, îl scuturi puţintel cu urechea aplecata, să-l auzi dacă joacă. îl culci apoi cu formă cu tot pe-o coastă, sprijinit de-un lemn. După două-trei minute îl mai scuturi şi-l răstorni încetişor, cu binişorul, pe ceva moale şi-l legini cătinel şi cu mare băgare de seamă, ca să nu se cumva turtească şi încruzească! Abia un ceas după ce i-ai scos din cuptor ii duci în casă şi, după două-trei, când sunt bine răciţi, ii transporţi în cămară. Ca să-i păstrezi bine şi multa vreme proaspeţi, îi înveleşti (pe fiecare în parte, se înţelege) în hârtie impermeabilă şi în şervet gros. Cozonacul făcut după aceasta reţetă trebuie să nu se usuce trei şi chiar patru săptămâni.

P.S. Reţeta de mai sus n-am luat-o nici din cărţi, nici n-am inventat-o. O transmit întocmai cum mi-a fost comunicată din casa părintească, unde e aplicată de când ţin minte E o veche reţetă rusească, cunoscută de la bunica mea maternă, care, la rându-i, a primit-o aşa de la bătrâni. S-a menţinut până în prezent, numai prin tradiţie orală şi mai ales prin practică.''




Cum cineva spune ca s-a incumetat sa incerce reteta lui Pastorel, cu 150 de oua, va arat si eu cum arata acesti faimosi cozonaci




si daca  cozonacii vor fi cumparati, nu uitati...scoateti folia! :))



vezi si reteta Cozonac Unguresc cu multa umplutura