vineri, 20 ianuarie 2017

Cum se face ALUATUL - Secretul aluatului



Una dintre cele mai vechi retete de aluat, dateaza  din 3700 î.Hr. ,în Elveția, insa utilizarea drojdiei de panificație ca un agent de dospire, datează de mai puțin de 150 de ani .

Paine facuta 100% din făină de secară , care este foarte populara în jumătatea de nord a Europei , este de obicei dospita cu maia ; drojdia nefiind utila ca un  agent de dospire pentru pâine de secară , deoarece secara, nu conține suficient gluten .

În partea de sud a Europei , în cazul în care bagheta , panettone, cozonacii alte aluaturi care necesita dospire au fost inițial făcute cu făină de grâu și făină de secară , maiaua a devenit mai puțin utilizata în ultimul timp ; aceasta a fost înlocuită cu drojdie de brutarie mai rapida în creștere.


 




Secretul aluatului:
-cocoloasele din aluat se evita, turamand apa sau laptele peste faina treptat si amestecand
-respectati cantitatea de lichid din aluat , mentionata in reteta, sau chiar ceva mai putin (functie de anotimp, calitate  sau modul de pastrare a fainii , aceasta la framantat necesita o cantitate mai mica sau mai mare de lichid) altfel aluatul nu se mai coace.
-cantitatea de unt/ulei (grasime) in aluat , nu trebuie sa fie mai mare de ½ din cantitatea de lichid din reteta.
-scoateti din timp ingredientele din frigider si lasati-le la temperatura camerei cateva ore
-aluatul dospit se inveleste cu un prosop curat pt a nu prinde crusta si trebuie ferit de curentii de aer. Nu este bine nici sa stea in apropierea imediata a unei surse de caldura. La jumatatea timpului necesar pt. dospire, bagati mana subt aluat si desprindeti-l de vas ,  eoarece procesul de fermentare emana dioxid de carbon
-aluatul moale, se intinde  mai usor daca este acoperit cu folie alimentara sau pergament, cand il intindeti. Puteti utiliza in loc de sucitor, o sticla cu apa foarte rece
-sarea in aluat este importanta dar –un praf de sare, nu mai mult, fiindca daca sarea este utilizata in exces,  aluatul nu mai creste. In cazul in care din greseala s-a pus prea multa sare, mai framantati o portie de aluat nesarat si amestecati cu aluatul facut inainte.
-aluatul este bine framintat cand suprafata aluatului este neteda si nu se mai lipeste de mana.
- un alt secret ar fi : cand preparati maiaua, daca aveti, folositi zer. Zerul in cantitati mici afaneaza aluatul, dar nu inlocuiti toata cantitatea de lichid cu zer, deoarece aluatul poate deveni astru (mai uzual se foloseste la placinte, cornulete)
-temperatura de coacere este importanta. Nu iutiti focul, altfel produsele se ard la suprafata si sunt necoapte la interior
-pentru aluatul de tarta (fraged, sfaramicios) nu ungeti formele cu grasime si raciti-va mainile cu apa rece sau intr-un bol cu gheata; de asemeni, aluatul necesita dexteritate, fiind necesar sa se lucreze repede, altfel se rupe si trebuie repus la rece pt. a fi lucrat.
- stingeti intotdeauna praful de copt cu zeama de lamaie, iaurt sai un stop de otet; altfel, este posibil ca prajitura sa aibe gust intepator, nu tocmai placut. Praful de copt, poate fi inlocuit cu bicarbonat. Incercati sa respectati cantitatea de praf de copt din reteta, altfel dioxidul de carbon emanat de acesta,  va forma prea multe bule care unindu-se se vor saprge, facand ca prajitura sa se lase.