duminică, 6 august 2017

CIOCOLATA de LUX - Trufe, Praline si Gianduja



Este ciocolata un produs de lux?
Ingredientele si marca, povestea , fac ca un produs sa fie comercial, accesibil pentru toata lumea sau exclusivist.

Legenda acestui produs de-a dreptul decadent, trufa de ciocolata,  spune ca ar fi fost creata cum altfel decat...din greseala.

Era in timpul anilor 1920, cand unul dintre ucenicii bucatar francez Auguste Escoffier in încercarea de a face o crema de patiserie , a turnat accidental crema fierbinte intr-un castron, peste bucăți de ciocolată . Cum amestecul de ciocolată și frișcă s-au întarit , a incercat sa lucreze pasta de ciocolata cu mâinile formand o bila.

După ce si-a tavalit noua creație în pudră de cacao, a fost izbit de asemănarea lor cu trufele de lux din regiunea franceză Périgord și zona Piemont Italia .

 Aceasta este legenda trufei de  ciocolata.

 Totusi, scrierile atesta  aceasta decadenta reteta mult mai devreme, în1895, în Franța , pomenindu-l pe N. Petruccelli.




O trufa de ciocolata este în mod tradițional făcuta dintr-un centru Ganache din ciocolată, acoperit în:  ciocolată , zahăr pudră , pudră de cacao sau nuci prajite si tocate (alune , migdale sau de nucă de cocos).

De obicei este într-o forma sferică ; de-a lungul timpului, pentru a se crea o mai mare varietate , au capatat si o formă conică , sau curbată .

Alte umpluturi care pot înlocui Ganache-ul ar fi: crema din  ciocolata topita , caramel , nuci , fructe de padure  sau alte fructe dulci asortate , nuga ,  sau caramele , menta , fulgi de ciocolata , marshmallow  și  fructe in lichior.

Fiind una dintre cele mai scumpe delicatese de ciocolata care fac inconjurul lumii, trufele sunt adesea ambalate si expuse conform standardelor de lux, asemeni bijuteriilor.



Numele provine de la forma lor tradiționala , care seamănă cu trufele de pamant .


     Ajunse la un public mai larg, odata cu înființarea magazinului de ciocolată Prestat la Londra, de către Antoine Dufour in 1902, încă se vind sub denumirea de trufe "Napoleon III " pastrand reteta originala, pretul lor jungand la 1.000 $



    -Trufa din California, este o versiune mai mare a trufei franceze, fiind un produs semnat Alice Medrich, în 1973, după ce a gustat trufe în Franța. Ea a vândut aceste trufe în "Gourmet Ghetto" (mezelarie) aproape de Berkeley, apoi, în 1977, a început să le vândă în propriile magazine '’Cocolat’’.

    -Trufa europeana  se face cu sirop și o bază formată din praf de cacao, lapte praf, grăsimi. (este ceea ce gasim in market-uri, avand un termen de valabilitate mai mare)

    -Trufa franceza, se face cu smântână proaspătă și ciocolată , apoi imbracata în cacao sau nuci.
   
 
    -Trufa Swiss,  se face prin combinarea de ciocolată topită într-un amestec de fierbinte de smântână și unt, turnat în forme , presarat cu pudră de cacao. Ca și trufele frantuzesti, trebuie să fie consumate în termen de câteva zile, deoarece nu contin (de obicei) conservanti.

  -Trufa Vegan,  poate avea orice formă sau gust, dar este adaptata la dieta,  prin înlocuirea produselor cu unele care nu necesita prelucrare termica.

Aroma trufelor poate varia, aceste fiind fie simple ,cu gust intens de cacao sau pot contine cantități mici de alcool (lichior, sampanie,  whisky) ori ierburi și condimente (trandafir, violeta sau ghimbir)

Dar Pralinele?  "Trufa belgiana" , acea  delicatesa din ciocolata,  care  se face cu ciocolata neagra sau cu lapte , umpluta cu Ganache, crema de unt sau nuci macinate?



Eh ! Au si ele legenda lor,  nu se poate fara povesti , fiindca ne plac si de fapt...  de ele tine marca unui produs si durata sa de viata. Daca povestea-i buna, circula peste timp si rezista, rezista, rezista!

Numele lor, se pare, vine de la diplomatul francez César , Duc de Choiseul . Titlul său nobiliar a fost Conte du Plessis - Praslin, mareșal in armata franceza. A trăit în orașul Montargis 1598 - 1675. Conform acestei povești , bucătarul său , Clément Lassagne , a inventat pralinele in 1636 , desigur din greseala, turnanad migdale într-o oala unde se fierbea zahăr .

Preparatul original pentru praline, nu conține ciocolată . Acestea erau facute doar din nuci, migdale, fructe confiate în zahăr caramelizat , gustoase , dar foarte diferit de pralinele de astăzi .



Pralinele cunoscute de noi contin  nuci, alune, amestecate cu ciocolată , frișcă , unt , imbracate intr-un strat de ciocolata pentru a forma Pralina.
Aceastea sunt cunoscute si ca: bomboane de ciocolata Belgiene.


Despre ’’Trufele Gianduja’’ ce sa va spun? - Omologul italian pentru praline, se numește Gianduja și este cunoscut ca o ciocolata de lux. În mod tradițional , fabricat prin măcinarea alunelor prăjite cu unt de cacao , pudră de cacao și zahăr , pralinele gianduja au o textura de catifea.



Istoria delicioasei gianduja, datează din timpurile când cacaoa era greu de găsit. Ciocolateria din Torino a apelat la resursele locale și anume ... alune. Astfel a luat fiinta "gianduiotti " celebrul lingou .


Pâna la urma, când este o trufă  de ciocolată, o trufă de ciocolată ? Cand este Pralină sau Gianduja ?
Istoria lor este lunga.  Rețetele originale au fost modificate, adăugate și aduse în epoca modernă , ​​cu arome si gusturi actuale. 



Sa ne bucurăm de ele, sa le oferim si primim!

   Specialistii prevăd că in două decenii, ciocolata  va fi  un rasfat foarte costisitor, fiindcă metodele de cultivare a arborelui de cacao au epuizat solul pe mari suprafete, astfel incat recoltele sunt tot mai mici. Iar dacă astazi consideram Trufele produsul de lux al ciocolatierilor si cofetarilor, generatiile viitoare este posibil sa le cunoască doar din povesti.