luni, 3 aprilie 2017

Reteta LAVA Cake, Prajitura MOELLEUX au chocolat, VULCAN de ciocolata



Moelleux au chocolat, Lavacake sau Molten cake, sunt creatii gastronomice gourmet, deopotriva disputate de Europeni , mai exact de Francezi si de Americani
Ca tot ce inseamna produse gourmet, Moelleux au chocolat, indeplineste criteriile de rafinament, bun gust, specifice patiseriei / cofetariei de inalta clasa.



Desi initial ‘’gourmet’’ se referea la persoanele gurmande (care mancau mult, oricum, orice) astazi , cuvantul defineste mai degraba persoanele care cunosc si apreciaza un produs de calitate , stiind ca este suficient sa gusti ceva special decat sa manaci pe saturate. Practic, bucataria gourmet este rezervata cunoscatorilor, iar cei care pregatesc astfel de preparate sunt personae cultivate, informate , cu un simnt estetic deosebit.

Un desert gourmet, ar trebui sa indeplineasca cateva criterii:

-sa-l manaci cu ochii
-sa fie un produs de foarte buna calitate care sa  imbine texturile (un blat, o baza din cereale,  indiferent ca este vorba despre pandispan, biscuit, fulgi de cereale,  cu o crema adecvata , de buna calitate) si aromele
-modul de servire/prezentare: preparatul se serveste in portii individuale, alegandu-se vesela, tacamuri, care sa-l puna in valoare, dandu-i pretiozitate.

Desi la prima vedere Moelleux au chocolat pare un produs complicat, se pregateste extreme de simplu,de catre oricine, avand totusi un secret: timpul de coacere. Trebuie sa va cunoasteti foarte bine cuptorul si sa pregatiti preparatul inainte de a fi servit invitatilor, ca si experiment, fiindca un singur minut in plus, poate transforma Lavacake-ul in briosa.
Preparatul trebuie sa fie o combinative dintre o baza pandispan si un sufleu.

Statele Unite, revendica preparatul, prin bucătarul Jean - Georges Vongerichten, care susține că a inventat Lava cake-ul  în 1987, la New York ; dar bucătarul francez Chocolatier Jacques Torres, a contestat această afirmație , susținând că exista deja în Franța . 

Potrivit Vongerichten , el a scos un cozonac de ciocolată din cuptor înainte de a fi făcut și a constatat că centrul era lichid, dar a avut un gust bun și o textură excelenta . Indiferent de cine a inventat Lava cake , Vongerichten a fost creditat cu popularizarea sa în Statele Unite , acum aparand pe  high-end meniurile restaurantelor de top, ca desert aproape obligatoriu.

Pentru a nu fi nedreptati francezii, desertul European este acelasi dar cu alt nume: Moelleux au chocolat.
De altfel , acelasi desert este intalnit si sub denumiea de : Forest Noire ( atunci cand contine fructe de padure),  Chocolate Molten Cake, Chez Chloe, Chocolate coolant, Briosa cu ciocolata lichida, Lava Brownies, Vulcan de Ciocolata

Ingredientele principale ale produsului sunt: unt , ouă , zahăr , ciocolată.

Untul și ciocolata sunt topite împreună , în timp ce ouăle sunt amestecate  cu zahărul ( uneori albusul batut separat pentru o textura aerata, dar sunt retete unde ouale se amesteca intregi cu zaharul)

De la aceasta baza, cofetarii si cei care prepara  pot sa se joace, adaugand alte ingrediente: caramel, menta, lamaie, portocala, fructe de padure, ceai matcha si lista continua cat tine imaginatia.

Totusi, nu prisositi cu ornarea preparatului, deoarece efectul este dat de felul in care se prelinge partea lichida, Lavacake fiind vedeta. Este delicios servit alaturi de inghetata sau simplu.




Reteta: Matcha (Green Tea) Lava Cake
Ingrediente (pentru 2 prăjituri):
60g ciocolata alba
40g unt (nesarat).
Zahăr - 40g
1 ou
8g praf Matcha
Făină- 25g
1- Puneti la fiert o oală cu apă, si intr-un castron asezat deasupra , topiti ciocolata. (luati oala de pe foc pt. a nu branzi preparatul)
2. Se adaugă untul moale în ciocolată albă topită și se amestecă bine pentru a încorpora
3. Se adauga si amestecă zahărul
4. apoi se incorporeaza oul
5. Si în praful matcha. Se amestecă bine până când nu mai sunt cocoloase.
6. Se toarnă în Ramekins (sunt cupe mici de unica folosinta, din aluminiu alimentar, in supermarket sau boluri speciale din portelan, pentru sufle-uri)  și se pun în congelator pentru cel puțin 30 de minute
7. Incalziti cuptorul la 230 grade Celsius
9. Coaceți în cuptorul preîncălzit timp de 9 minute. (cand se face prima data reteta, verificati la 7 minute – doar daca este mult prea lichida mai lasati un minut, doua)
10. Lăsați în ramekin timp de 10 minute, să se răcească. Folosiți o spatulă / cutit pentru a indeparta părțile laterale ale ambalajului, astfel încât să nu mai lipeste de peretii vasului. Întoarceți ușor ramekin-ul pe o altă farfurie, astfel încât sa nu stricati preparatul. Se serveste cu inghetata si fructe sau simplu cu cafea, digestive,etc.






Little lemon- Lava Cakes  
Aceasta nu este chiar o reteta clasica ,  mai degraba o adaptare ! Reteta-pentru 6 portii: 
    Partea lichida (crema):
    Suc de la 3 lamai (1/2 cana aproximativ / 110 ml)
    200g -Zahăr alb
    2 oua
    Un vârf de cuțit de sare
    50g Unt nesărat – rece

    Pentru pandispan:
    100g -Unt nesărat moale,
    plus suplimentar unt  pentru gresare (ungerea formelor)
    80g zahăr
    2 oua
    2-linguri lapte
    -coaja de la o lamaie
    100g făină




Instrucțiuni
 Crema:
    Punetiți toate ingredientele pentru crema (partea lichida de lamaie), cu excepția untului într-o cratiță medie la foc mediu-scăzut, amestecand continuu timp de 5-8 minute, sau pana cand se ingroasa amestecul fara să fiarbă (se poate branzi).
    După ce amestecul sa ingrosat, se ia de pe foc si se incorporeaza untul. După ce toate untul sa topit complet, Se toarnă într-un castron, se acoperă și se pune la frigider (câteva ore, sau de seara pana dimineata pentru a se intari).

    Pandispanul:
Se incalzeste cuptorul la 280 g.
Ungeti cu Unt șase Ramekins și presarati cu zahăr alb

    Într-un castron mare sau castron de mixer stand, se bate untul și zahărul până devine pufos. Ușor adaugati ouale peste unt si amestecati. Adăugați laptele și coaja de lămâie. Adauga apoi faina în amestec și încorporează bine.

Acum, asamblati pandispanul cu crema rece din frigider!

Puneti amestecul de pandispan in fiecare ramekin, aproximativ 1/3 plin ; Folosind o lingura, în mijloc puneti crema de lamaie rece ,apoi se acopera usor cu amestec de pandispan, până cand ramekin-ul este de 3/4 plin.)
    
    
    Coaceți în cuptorul preîncălzit timp de 15-20 minute (verificati timpul de coacere sacrificand o prajitura dupa 15 minute, poate chiar putin mai repede, fiindca totul tine de felul in care coace cuptorul fiecaruia)     
    Rulati imediat cu un cutit in jurul marginilor de prăjiturii, intoarceti pe farfurie si serviti cald 








Molten Cake - Dulce de Leche


ingrediente – pentru 8 mini prajituri
-113g unt, topit
-260g  dulce de leche , ușor cald ( o cutie lapte condensat, lasata o ora in cuptor la foc foarte mic inainte de a o deschide; daca cutia nu este din aluminiu/tabla, turnati continutul intr-un vas de yena, inox, acoperiti-l fix peste lapte cu o folie din aluminiu – altfel prinde crusta si lasati la cuptor o ora sau pana cand se ingoase ca o crema moale si are o culoare de zahar ars nu foarte accentuata )Pentru a obtine 260g dulce de leche, aveti nevoie cam de 500 g lapte condensat caci se reduce la jumatate cantitatea prin evaporare

-2 galbenusuri de ou
-2 oua intregi
-2 linguri de zahăr
-Un praf sare
-1/4 linguriță de scorțișoară
-1  vanilie
-31 g Faina
 



Cum se face:

1- Incalziti cuptorul la 280g . Ungeti cu unt 8 Ramekins , presarati cu faina și puneti-le într -o tava de copt

2. Amestecati împreună dulce de leche și untul , adaugati pe rand: scorțișoară și făină amestecanf cu un tel/mixer sa nu fie cocoloase.

3. ouăle  intregi, galbenusurile si zaharul amestecati-le pana cand s-a topit zaharul. Pentru o textura mai aerata puteti sa bateti albusurile cu zaharul separat, apoi sa adaugati galbenusurile

4. Combinati amestecurile: Adăugați amestecul dulce de leche peste ouale cu zahar .

5. Împărțiți aluat in Ramekins. Lasă neumplut aproximativ 
1cm de la partea de sus

6. Coaceți pana se rumeneste , dar este încă moale la mijloc, aproximativ 7-14 de minute (functie de cuptor)

7. Rulați un cuțit de-a lungul marginii de ramekin , pentru a se răstoarnă pe farfurie .

8. Se serveste cu frisca sau inghetata sau simpla




Red Velvet - Molten Lava Cakes
Ingrediente:
8 linguri unt
4 uncii de ciocolata alba (1 uncie = 28,35 grame) 120 g
Zahăr 1 cană pudra
2 oua mari (trei mici)
2 galbenusuri de ou –mari (trei mici)
1 lingura de lichid roșu colorant alimentar (puteti sa-l inlocuiti cu suc de sfecla, este natural iar efectul este similar)
2 linguri de cacao pudră
6 linguri faina

Pentru decor:
zahăr pudra, ciocolata -pentru a decora ( opțional )
zmeură sau căpșuni felii , pentru servire

red-velvet-molten-lava-cakes




1-Incalzeste cuptorul la 280 de grade.
2-Suflati cu Ulei Spray sau ungeti cu un servetel/pensula 4 Ramekins.
3-Se topește untul și ciocolata pe un vas cu apa calda amestecand sa nu se taie. După ce este complet topit, se amestecă cu zahărul pudra.
4-Amestecati usor ouăle și gălbenușurile de ou intr-un castron mare, adaugati colorantul rosu  și amestecul ciocolata topita.
5-Combinati cacao și făina într-un castron. Apoi adaugati faina_cacaoa peste toate celelalte ingrediente si omogenizati.
6-Împărțiți aluatul în mod egal între Ramekins.
7- Puneti Ramekins pe o tava de copt si coaceti până când părțile laterale devin pandispan, dar centrul este încă moale, 7 - 15 minute.
8- Desprindeti marginile prajiturii de folia de aluminiu cat este calda, lasati prăjitura sa se odihnească timp de 2 minute, apoi le răsturnați pe farfurie.
    Serviti prăjitura imediat, pudrata cu zahăr și cu fructe de padure !




Black Forest- Molton Cake
 
Ingrediente:
 -Ciocolata de bună calitate, 4 uncii (1 uncie = 28,35 grame)   120 g
   -1/2 pachet mare de unt
   -3 lingurite extract de zmeură
   -Extract de vanilie 1 lingurita
   -1 cană zahăr pudră
   -2 oua
   -Gălbenușul de la 1 ou
   -Făină - 6 linguri
   
Topping :
    1/2 ceașcă zmeura congelata
    Miere 1 lingura
    Extract de zmeură 1/2 linguriță
    zmeură proaspătă
    frunze de menta
Mod de preparare:
    Se incalzeste cuptorul la 280gr.
    Se stropesc cu ulei/ung cu unt 7 Ramekins

    Topiti ciocolata si untul pe baie de abur
    Adaugati extractele de zmeura si vanilie.
    Adaugati zahărul pudră.
    Adaugati ouăle și galbenusul de ou.
    Se adauga făina si se omogenizeaza.
    Se toarnă uniform în Ramekins, umplere aproximativ     2/3.
    Coaceți timp de 7-14 minute, până când laturile sunt ferme, dar la mijloc este moale.
 (optional puteti adauga inainte de a introduce in cuptor, in Ramekins, o lingurita cu dulceata de visine, fructe de padure amestete cu brandy/lichior de buna calitate, pe care le puneti in mijlocul compozitiei, avand grije sa fie acoperita bine cu aluat)

Topping:
    Zmeura se decongeleaza , daca este proaspata cu atat mai bine, si se paseaza cu o furculita, amestecandu-se fie cu miere sau o lingurita de sirop de fructe de padure ori se flambeaza cu putin alcool care sa se potriveasca preparatului, chiar in fata invitatilor.
    Puteti garnisi cu frunze de menta
    Serviti imediat!