vineri, 24 iunie 2016

Cum se face PIZZA in Italia, din cele mai vechi timpuri









 La 24 august 79, după secole în care s-a aflat în stare latentă, vulcanul Vezuviu erupe în sudul Italiei de astăzi, devastând prosperele orașe romane Pompey și Herculaneum și ucigând mii de persoane. Orașele, acoperite de un strat gros de material vulcanic și noroi, nu au fost reconstruite niciodată și au fost uitate în cursul istoriei. În secolul XVIII, Pompeii și Herculaneum au fost redescoperite și excavate, aducând probe arheologice fără precedent despre viața de zi cu zi a civilizației antice.

Fresca: Comert cu pâine- la un stand din piață . Frescă romană de la Praedia 
realizata de Julia Felix din Pompei - aflata  Museo Archeologico Nazionale

O bucată de brânză , un pumn de măsline și un pic de pâine;
Aceste alimente, au fost ''gasite'' in casele din Pompei, mai putin bogate
În alte case din Pompei au fost găsite
resturi de nuci , alune si migdale , stocate pe rafturi.
Cu câțiva ani înainte de erupția catastrofală din 79
au fost importate în Pompei ciresul , caisul , piersicul.
Legumele erau stocate pentru iarna în saramură sau oțet ,
în timp ce fructele erau scufundate în miere .
În ceea ce privește pâinea , Pompeiul, avea  cel puțin zece varietati de de pâineși chiar un sortiment de biscuiti pt. caini; în cenușa rezultată în urma eruperii catastrofale a vulcanului Vezuviu  , au descoperit dovezi care ar indica faptul că o pâine rotundă din făină ar fi fost consumată la scară mare în acea perioada în Pompei și Neopolis (Neopolis fiind o colonie greacă care ulterior a devenit orașul Napoli). Însă, adevărul este că pizza putea fi inventată de oricine care a descoperit secretul combinării făinei cu apă și încălzirea acestui aluat pe o piatră fierbinte.



Poemul moretum descrie pregatirea mesei plugarilor,  prepararea unei paini 
plate, pregătita pe o tavă și acoperita cu brânză și un preparat - pesto,
oarecum similar cu pizza sau focaccia, pentru masa de prânz 
 

 
Jean-Francois Millet (1854)Woman baking bread
 
 


Pissa este un termen latin, apărut în secolul IX, care înseamnă "pâine plată". Începând cu secolul XIV a căpătat sensul de "pâine plată acoperită cu brânză" .

Contrar credinței generale, pizza nu este originară din Italia. De fapt nu se știe cine a “inventat” această mancare delicioasă. Deși cultura meditareană are variante incipiente înrădăcinate în dieta lor, variante similare au fost descoperite și în Egipt, Babilon și Imperiul Persan. Se știe că în Grecia Antica, mâncau o pâine rotundă și plată, deasupra căreia puneau diferite condimente și ingrediente. 

 
Sam Uhrdin (1886-1964): Brödbak" (Baking bread) 1917


Termenul de „pizza” a fost menționat pentru prima oară într-un text latin datat din 997, descoperit într-un orățel italian din sud. Conform acestuia, un lucrător de fermă trebuia să îi dea episcopului orașului 'duodecim pizze' (douăzeci de pizze) cu ocazia Crăciunului și Paștelui. Termenul propriu-zis poate proveni dintr-o multitudine de cuvinte:
  • din cuvântul grec „pikte” (însemnând „cocă frământată”), care în latină a devenit „picta” și ulterior „pitta”;
  • din termenul în latină „pinsa” (însemnând „a bate”), putându-se referi la procesul de aplatizare a aluatului);
  • din cuvântul în latină „picea”, care poate să se refere la faptul că aceasta se înnegrește în cuptor; sau
  • din termenul italian „pizzicare” (însemnând „a trage”), referindu-se la faptul că pizza este trasă afară din cuptor.




 Anna Sahlsten (1859-1931)


În Italia, orașul care este strâns legat de pizza este Napoli. Aici acest fel de mâncare a devenit foarte popular în rândul săracilor, în special fiindcă era foarte ieftin de preparat, gustos și sățios. Adițional, probabil datorită faptului că pizza era așa de îndrăgită de locuitorii mai săraci, marginea pizzei este mai groasă decât centrul acesteia. Astfel, oamenii săraci, chiar dacă aveau mâinile murdare puteau să țină o felie de pizza în mâini și s-o mănânce, fără să murdărească partea pe care o consumau. Desigur, la sfârșit marginea pizzei era aruncată.
Însă această perioadă a reprezentat doar începutul pizzei, fel de mâncare care astăzi se găsește oriunde în lume, fiind una dintre cele mai populare feluri de mâncare.

 
Helen Allingham (născută Helen Mary Elizabeth Paterson) (1848 – 1926)


Istoria pizzei moderne a început o dată cu aducerea roșiilor în Europa din America, în secolul XVI. La început însă s-au bănuit a fi otrăvitoare, ca alte plante din familia Solanaceae. În secolul XVIII săracii din Napoli obișnuiau să pună sos de roșii peste pâinea lor plată. Așa s-a născut pizza pe care o cunoaștem astăzi. Cu timpul a câștigat popularitate și turiștii veneau special în zonele sărace din Napoli pentru a gusta diversele rețete de pizza, preparate de  ‘’pizzaioli’’ (brutarii de pizza).

 
http://illustratedtrout.blogspot.ro/2014/03/atomic-pizza.html


Pizza Marinara este prima rețetă de pizza. 



Pizza Margherita a fost prima pe care s-a pus brânză.
Este atribuită lui Raffaele Esposito, care lucra la pizzeria "Pietro... e basta così" ("Pietro... și ajunge") (deschisă în 1880), care mai există și astăzi, sub numele de "Pizzeria Brandi". Legenda spune că în 1889 regele Umberto I al Italiei si soția lui, regina Margherita, au pornit într-un tur al țării. De-a lungul călătoriilor, regina a devenit intrigată de pâinea plată cu ingrediente deasupra, pe care o savurau italienii de rând. Astfel, și-a rugat gărzile să-i aducă și ei o felie. Cum i-a plăcut foarte mult această mâncare, regina i-a ordonat lui Raffeale Esposito să-i pregătească mai multe sortimente de pizza, neinteresând-o că oamenii din curtea regală nu au văzut cu ochi buni faptul ca regina mănâncă același lucru cu oamenii de rând. Astfel, brutarul Esposito i-a pregătit reginei trei feluri de pizza: una cu slănină, brânză și busuioc; a doua cu usturoi, ulei și roșii; și al treilea cu roșii, mozarella și busuioc (culorile căreia reprezentau chiar steagul italian – roșu, alb și verde). Acest ultim sortiment a fost preferatul reginei, iar brutarul Esposito a numit acest fel de pizza după ea: Pizza Margherita.




Pepe's Pizza, Original  Painting by Kelley MacDonald


 
În zilele noastre, Asociația Pizzei Napolitane Veridice are reguli foarte stricte în ceea ce privește pregătirea unei pizza autentic napolitane. Astfel, pizza trebuie coaptă într-un cuptor cu lemne boltit, aluatul trebuie frământat și aplatizat manual, fără folosirea unor instrumente (din aceasta cauză pizzaioli pregătesc pizza rulând-o cu degetele în aer). În plus, diametrul pizzei nu trebuie să depășească 35 de centimetri, respectiv aluatul nu poate fi mai gros de 1/3 cm în mijloc
 
 
 
Oil Painting Brodbaket Pictor Anders Zorn