marți, 31 ianuarie 2017

Reteta PAVLOVA si MERENGUE







Reteta prajiturii cu bezea Pavlova, este disputata atat de Australieni cat si de Noua Zeelandă!



Istoricii sunt de acord că acest desert este numit dupa prim balerina de origine rusa , Anna Pavlova Matveyevna (1881-1931) , care a vizitat atât Australia cat și Noua Zeelandă în 1926 și din nou  Australia, în 1929. În a doua vizita in  Australia , în 1929 , a rămas la hotel Esplanade, unde se spune ca ar fi fost creata reteta prajiturii cu bezea, special pentru ea.



Insa, Keith Bani, biografa Annei Pavlova, a scris că un bucătar de la hotelul din Wellington, Noua Zeelandă, a creat reteta acesteui desert cu bezea în 1926 .

De aici, controversa!


-în 1926, când cartea de bucate din  Noua Zeelandă, a inclus o rețetă pentru "bezea cu umplutura de fructe " numele "Pavlova" nu este folosit, dar rețeta este similara.

-Un an mai târziu, a șasea ediție a cartii culinare din Davis este publicata in Noua Zeelanda, folosind numele "Pavlova", dar reteta a fost pentru un fel de mâncare pe bază de gelatină (nu bezea).

-Profesorul Helen Leach, un cunoscut istoric culinar,  de la Universitatea din Otago din Noua Zeelanda, a declarat ca  reteta care utilizează atât bezea cat si și denumirea "Pavlova" a fost publicată în 1929 într-o revistă rurala din Noua Zeelandă.

-În același an, doamna McKay, o alta autoare de carti culinare  publicate în Noua Zeelandă, a inclus o rețetă pentru Torturi Pavlova. Ingredientele au fost similare cu cele ale Pavlovei de astăzi, blatul din bezea  a fost creat din …’’trei duzini, bezele mici’’.



-Profesorul Leach afirmă în cartea ’’ Povestea Pavlovei’’: că prima reteta australiana Pavlova, nu a fost publicata până în 1935.

 Si atunci, ce este cu povestea de la Hotel Esplanade din Perth în 1929?




Da, este adevărat că hotelul a inventat un desert (oarecare) în cinstea ei, dar reteta nu a fost publicata până 1935. La 2 aprilie 1935 Herbert (Bert) Sachse, a găsit o rețetă pentru "Tort bezea" in revista pentru femei  ’’Magazine Mirror’’ și a căutat să-l îmbunătățească. Reteta aftfel imbunatatita, a numit-o "Pavlova". Desertul a castigat clientela Hotelului , facandu-l faimos in intreaga lume.





Iar cireasa de pe tort (mai bine spus ’’fructe kiwi pe frisca’’) fructele la reteta originala a prajiturii cu bezea, aveau doar culoarea verde, fiind inspirata  din  biografia Annei Pavlova (publicata in 1982).



 Pentru a intelege , sa  ne intoarcem la  Biograful Keith Bani, care a scris ca: in timpul turneului din Noua Zeelandă în 1926, un bucatar de la un hotel din Wellington, Noua Zeelanda, a inventat un desert cu bezea pentru Pavlova. Keith Bani, merge mai departe pentru a explica faptul că bucătarul a fost inspirat de tutu-ul Pavlovei, care a fost îmbrăcat în mătase, cu trandafiri verzi.

Desertul original Pavlova, a fost destinat să fie o reprezentare metaforică - luminos si spumos,  cu bezea moale, smântână și fructe colorate, reprezentând splendoarea costumului dansatoarei " mai ușoare decât aerul ".

Verdictul !

Matei Evans, un critic culinar pentru Sydney Morning Herald, a spus că era puțin probabil ca un răspuns definitiv despre originile Pavlova s-ar fi găsit vreodată. "Oamenii au făcut bezea cu crema de mult timp, nu cred că Australia sau Noua Zeelandă au fost primii care să se gândească a face asta." Si este adevarat, fiindca noi cunoastem acelasi desert si sub denumirea de Merengue sau simplu bezea, tort cu blat din bezea, etc.



Insa, având în vedere evoluțiile menționate mai sus , se pare ca neozeelandezii au creat prima reteta pentru un tort bezea - numit uneori Pavlova .

Cu toate acestea, pana la Perth, hotel Esplanade,numele si reteta prajiturii nu a fost atat de marketizata, prin urmare recunoscuta în întreaga lume . Astfel, memoria renumitei balerine Anna Pavlova, este spectaculos reprezentata in cultura naționala a două țări care au adoptat-o si venerat-o!

Profesorul Helen Leach, un antropolog culinar de la Universitatea din Otago din Noua Zeelanda, a întocmit o bibliotecă de cărți de bucate care conțin 667 retete Pavlova din mai mult de 300 de surse

Uneori, prajitura Pavlova, ia forma unei lebede albe, fiind cunoscut rolul interpretat de balerina in ’Moartea lebedei’ Acest dans a devenit simbolul noului balet rus, deoarece a ilustrat admirabil tranziţia de la vechi la nou, folosindu-se tehnica specifică vechiului balet şi costumul tradiţional, dar scopul dansului nu e acela de a etala această tehnică, ci de a crea simbolul luptei eterne din timpul vieţii; implicand nu doar ochiul, dar şi emoţiile, imaginaţia!



Aceasta poate fi si definitia fabulosului desert, preferat de unii dintre noi in zile de sarbatoare:desi initial pare greu (asa cum este zbaterea vietii) se dovedeste a fi usor precum un fulg; odata spart invelisul rigid de bezea, este dezvaluita spuma usoara si diafana precum un nor alb si pufos imbracat in fructe racoritoare.

Despre Anna Pavlova, cea care a inspirat inclusiv marii maestrii cofetari ai vremii , pot sa va spun ca a fost nu numai una dintre cele mai mari balerine ale tuturor timpurilor dar a fost şi cea mai bună ambasadoare a dansului clasic. Prima balerină care a cutreierat lumea, cu propria companie, ca să popularizeze baletul, să-l facă accesibil, să-i creeze o audienţă; cea mai „plimbată“ dintre artiştii moderni, de vreme ce se spune c-ar fi acoperit mai mult de 500.000 de kilometri cu spectacolele sale. Odată, în Mexic, a dansat într-o arenă de coridă; 36.000 de oameni au aşteptat-o. Din 1913 încolo, de când s-a mutat oficial la Londra, n-a mai fost a imperiului, a fost si a ramas a  lumii.

Introcandu-ne la prajitura, Pav (termenul utilizat în Noua Zeelandă și Australia, prescurtarea de la Pavlova) este popular în ziua de Crăciun ca desert, după ce a fost tinut la frigider deoarece Crăciunul în emisfera sudică,este sărbătorit în timpul verii.

Pavlova in cartea recordurilor: Muzeul National al Noii Zeelande,  din Wellington, a sărbătorit prima sa zi de naștere în februarie 1999 cu crearea celei mai mari Pavlova din lume, numit "Pavzilla". Acest record a fost spart de către studenții de la Institutul Est Tehnologi, din Golful Hawke, Noua Zeelandă în martie 2005. Creatia lor "Pavkong" s-a întins pe 64 de metri lungime, în comparație cu 45 de metri, anteriorul record.



Aceeasi prajitura: bezea, fructe sau crema (frisca, crema cu fructe  sau ciocolata) este numita Merengue. Merengue este si dansul national al Republicii Dominicane, si de asemenea printr-o oarecare extindere al statului Haiti, vecinul cu care imparte insula cu acelasi nume si este foarte posibil ca numele dansului sa fie inspirit din celebrul desert. Merengue, era foarte popular nu doar in Republica Dominicana dar si in intregul arhipelag Caraibeean si sud american. 




RETETA Merengue - Pavlova

Daca la Pavlova, secretul este crusta crocanta si interiorul moale( se coace la 120 grade- cca o ora, dupa care se inchide focul si se lasa usa cuptorului semideschisa pana se raceste) , nu copt ca la bezeaua clasica, Meringue poate fi facut si cu bezea din comert sau blat de bezea (copt la 80-95 grade, functie de cuptor– cu usa cuptorului semideschisa, timp de doua-trei ore, pana cand bezeaua este semiuscata) .


Secretul unora este timpul de coacere, al altora adaugarea de amidon de porumb in spuma de bezea (pentru  pavlova).  Pentru orice reteta ati opta,  desertul este delicious si foarte simplu de facut!

Reteta- Blat bezea merengue:
- 6 albusuri, la temperatura camerei
- 4 linguri  zahar extrafin (poate fi obtinut prin rasnirea cu robotul / rasnita de cafea, mai grosier nu atat de fin ca cel pudra)
- 2 linguri  zahar pudra
- 1 lingurita zeama de lamaie (impiedica proteinele din bezea sa se destrame si bezeaua sa curga devenind lipicioasa)

- daca se doreste un blat de bezea mai moale se poate adauga o lingura de amidon

Se bat albusurile cu mixerul (telul) pana isi dubleaza volumul, apoi se adauga zaharul extrafin treptat, amestecam pentru incorporare dupa fiecare ligura cu zahar adaugata. Mixam pana cand se topeste zaharul in bezea, dand timp astfel albusului sa incorporeze aer, care va face ca bezeaua sa devina pufoasa. Apoi adaugam zaharul pudra, ligura cu linura si zeama de lamaie si eventual amidonul, mixand dupa fiecare ingredient incorporat.

Timp de coacere:
Pentru blat mai moale la 120 grade- cca o ora, dupa care se inchide focul si se lasa usa cuptorului semideschisa pana se raceste
Pentru blat tarela 120 grade- cca doua ore (acest blat de obicei iese crapat, insa bezeaua se usuca in interior)

Pentru umplutura:
- 1/ 2 kg. fructe (pot fi fructe exotice: mango, kiwi, fructul pasiunii, etc;  capsuni, fructe de padure sau dulceata de trandafiri si petale zaharisite de trandafir pt decor)
- 400 gr frisca batuta (poate fi obtinuta si din smantana de frisca)
- 300 gr. mascarpone sau branza de vaci
- 6 -7 linguri de zahar pudra(gustati, nu tot zaharul din comert este la fel de dulce)
- o esenta vanilie
- intaritor pentru frisca ( citeste ambalajul-  pentru ce cantitate de frisca ajunge un plic)
Se incorporeaza intaritorul pentru frisca in smantana, dupa ce a fost mixata, apoi se adauga zaharul, vanilia, si se amesteca cu branza. Aceasta compozitie se pune peste blatul din bezea si se orneaza cu fructe, gem, petale, etc.
Daca nu serviti imediat, treceti fructele mai intai prin zeama de lamaie pt. a  nu oxida.