luni, 12 decembrie 2016

CREMA pentru ECLERE, Reteta CHOUX a la CREME



“Toate necazurile pe care le-am avut, toate supărările şi obstacolele m-au întărit… Poate nu-ţi dai seama atunci când ţi se intamplă, dar să ţi se întoarcă spatele poate fi cel mai bun lucru pentru tine”

                                                        – Walt Disney-

 




Asa si cu creatorul unor deserturi delicioase Marie-Antoine Carême, cretorul renumitelor eclere.

Abandonat de părinții săi la Paris, în 1794, la doar 8 ani, a lucrat ca băiat de bucătărie , la un “Chophouse” ieftin, parizian, în schimbul camerei si mesei. În 1798 , el a fost în mod oficial angajat la Jean Sylvain Bailly, un patiser celebru ce detinea  un magazin în apropiere de Palais –Royal. Aici, in acest loc modern al Parisului, plin de viata vibranta, frecventat de multa lume,  Marie-Antoine Carême il are ca mentor pe  Bailly, recunoscut pentru talentul și ambiția lui .

Dupa ce a “furat” meserie si-a deschis magazinul său, Patiseria de la rue de la Paix, a carui proprietar a fost până in 1813 .

Marie-Antoine Carême a câștigat faima în Paris pentru monturile sale in materie de patisserie tort profiterol afisate in vitrina patiseriei sale. El a făcut ca aceste piese de patiserie sa devina fashion si de netrecut cu vederea  datorita înălțimii lor care trecea de 1 m. A modelat temple , piramide , și ruine antice , luând idei din cărțile de istorie arhitecturala , acoperindu-le cu zahar si martipan. Datorită atitudinii luminate a primului său angajator, Bailly, care l-a indrumat sa studieze, sa invete si sa-si creeze propriul stil,  Marie-Antoine Carême devine cel mai cunoscut cofetar din Paris.

El este creditat cu invențiile in materie de patiserie: nugat, bezele, croquantes, dar si a prajiturii preferate de diplomatul francez - gurmandul Charles Maurice de Talleyrand - Périgord , dar și alți membri ai societății pariziene: eclerul, choux a la crème.

Si astazi, in Franta, eclerele sunt prezente la tot pasul, la Paris cele mai intalnite sortimente fiind cele cu ciocolata sau cafea si mai rar cu vanilie.

REGULA de BAZA a ECLERELOR: culoarea glazurii indica aroma umpluturii! (glazura de ciocolata indica crema de ciocolata, glazura capucino indica crema de cafea, glazura alba – crema de vanilie)


Doar la noi eclerul s-a reinventat, fiind similar choux-a-la crème, umplutura vanilie si frisca.




În 1804 , clientul si prietenul sau diplomatul francez Talleyrand, a cumpărat Château de Valençay , o proprietate mare în afara Parisului . Castelul a fost destinat să acționeze ca un fel de loc de adunare diplomatică . Atunci când Talleyrand sa mutat acolo ,l-a luat Carême cu el .

Aici, Carême a fost provocat de Talleyrand, pentru a crea meniuri pe un întreg an , fără repetiție , folosind doar produse de sezon . Carême a trecut testul.

Dupa caderea lui Napoleon , Carême a plecat la Londra, pentru un timp, ca bucătarul șef la Prince Regent, mai târziu, George IV .

Fiind foarte apreciat,  a urmat invitația țarului Alexandru I, să vină la St. Petersburg, pentru scurt timp. Intoars la Paris, a fost cerut ca bucătar la bancherul , James Mayer Rothschild.

Fondator al conceptului haute cuisine Marie-Antoine Carême, ramane unul dintre cei mai cunoscuti patiseri francezi.

Maria Sa, ECLERUL!

Un Ecler este un aluat alungit realizat din pastă choux. Din același aluat se pot face bufe si profiterol .

Atat aluatul cat si crema eclerului sunt extreme de usoare, motiv pentru care eclerele sunt deserturi preferate de multa lume.


Făina este mai întâi fiarta cu lapte, apă și unt. Uneori, pentru carcasa eclerului sunt folosite numai unt și apă . Amestecul este fiert până când se formează un aluat și începe să se acopere fundul vasului. Aluatul pentru ecler este apoi îndepărtat de pe foc și se lasă să se răcească ușor înainte de a adăuga ouăle . Acest lucru previne ca  ouăle sa se gateasca si aluatul sa ramana cremos pentru a fi intodus in posh.

Odată ce se adaugă ouăle , textura aluatului de ecler ar trebui să fie de așa natură încât sa se întinda. Este aproape consistența unui aluat , dar ceva mai flexibil. La acest moment pasta choux poate fi introdusa intr-un cornet, punga, sau pusa cu lingura in tava, in forma alungita, ca pentru ecler.

Exteriorul este ușor, auriu și crocant în timp ce interiorul este moale și aproape gol. Cel mai frecvent, în interior, eclerul, este umplut cu cremă de patiserie , frișcă sau cremă de ciocolată . O  glazura din zahar pudra combinat cu ciocolata, cafea sau vanilie este turnat peste partea superioară rezultând o suprafață stralucitoare.

Noi umpluturi si glazuri cuceresc adeptii eclerelor, cum ar fi matcha ( ceai verde ) si crema de lamaie .

Eclerul este destul de simplu pentru a fi facut in bucataria de acasa. La fel si crema cu care se pot umple gogosi de ecler, gata cumparate din comert.


Reteta coji pentru ecler:

•200 de ml. de apa

•1 praf de sare

•125 de grame de faina

•120 de ml. de ulei

•4 oua

Apa si uleiul se toarna intr-o craticioara, se adauga sarea si se pune craticioara pe foc

Cand amestecul din oala clocoteste, se adauga faina, toata deodata. Se amesteca bine pana ce tot lichidul e absorbit si amestecul arata ca o pasta consitenta. Se da deoparte si se lasa sa se raceasca pana la temperatura camerei, dupa care se adauga cate 1 ou, pe rand mixand bine pana la incorporarea acestuia. Nu se adauga urmatorul ou pana ce primul nu este bine absorbit in aluat. Este posibil ca aluatul sa ceara 5 oua daca acestea sunt mai mici.

Cojile de ecler se coc intre 10-15 minute la 170-180 grade. Timpul de coacere depinde de cantitatea de aluat pusa in tava, pe foaia de copt. Nu este necesar sa ungeti hartia, deoarece aluatul contine deja grasime. Dupa 10 minute incercati o gogoase de ecler. Daca nu este cleioasa in interior inseamna ca este gata.



Crema pentru ecler

Pentru crema de ecler cu aroma de vanilie:

Lapte -500 ml

Galbenusuri -3 buc mari sau 4 buc. mici

Faina alba -3 linguri sau 3 linguri de amidon

Zahar -100 g

Unt -50 g

Esenta de vanilie


Intr-un vas de sticla termorezistenta, amestecati cu un tel galbenusurile cu zaharul.

Adaugati laptele fierbine -amestecati bine si repede cu telul pana se omogenizeaza.

Adaugati in crema fierbinte untul si esenta de vanilie, amestecati bine.

Lasati sa se raceasca putin si umpleti cojile pentru eclere inainte ca crema sa se intareasca.

                             

Pentru crema de ecler cu ciocolata, respectati reteta de mai sus dar in prima faza, cand amestecati glabenusurile cu zaharul, adaugati 100gr ciocolata menaj sau 3 linguri cacao cernuta

Pentru crema ecler cu cafea- adaugati in crema 3 lingurite ness

Pentru crema ecler cu lamaie – adaugati in crema zeama de la ½ lamaie mare sau de la 1 lamaie mica.






Glazura se face :

Glazura de ciocolta pentru eclere:

 100 gr. ciocolata topita pe abur cu o lingura / doua smantana frisca

Glazura alba pentru ecler cu vanilie:

10 linguri zahar pudra amestecat cu doua - trei linguri apa sau 100 gr. ciocolata alba topita pe abur cu o lingura/ doua smantana de frisca

Glazura pentru ecler cu cafea:

10 linguri de zahar pudra, 2 linguri ness, 3-4 linguri de apa

Glazura poate fi facuta si cu serbet!



Pentru choux a la crème cojile se prepara in acelasi mod, iar umplutura contine: crema de vanilie, o lingura de gem si frisca naturala . Se pudreaza cu zahar!

Vezi aici si cum se prepara crema de vanilie pentru foi cremsnit