marți, 14 februarie 2017

Reteta Paine de casa, pufoasa, coapta pe vatra, fara drojdie



Pe vremuri, panea era altfel !
Cand auzim asta, ne intrebam "cum altfel ?" Care era Reteta PAINII de CASA, pufoasa, densa , coapta pe vatra? Se facea FARA DROJDIE. MAIAUA  continea dor fermenti naturali din grau !
Astazi, unele magazine vand o reteta de paine fara drojdie, cu maia naturala. Unele sortimente sunt specifice Landului Bavariei si contin faina din secara, seminte de in, mac, susan, etc fiid cunoscuta ca un sortiment de paine "al sportivilor" sau a "a vanatorilor"


Maiaua-mamă 
 Într-un recipient (preferabil de pământ), se pun 300 de grame de făină cernută şi apă călduţă şi se amestecă până se obţine o pastă de consistenţă moale, dar care „se ţine”. Se acoperă cu un tifon, apoi cu o ţesătură de lână şi se lasă trei zile la temperatura camerei - 20°C, timp în care compoziţia va căpăta o crustă maronie, maiaua a fermentat şi degajă un miros agreabil de bere... aceasta este maiaua-mamă, în care se adaugă făină şi apă cu 12 ore înainte de a trece la fabricarea pâinii, pentru a se obţine maiaua ce se încorporează în pâine. Aceasta se conservă într-un loc rece, închis ermetic, într-o oală de pământ. E ideal să se refacă maiaua la fiecare 10-15 zile. Pentru asta se adaugă apă călduţă şi făină ca pentru maiaua-mamă şi se mai lasă la fermentat o noapte, cu tifon şi ţesătură de lână, după care iar se depozitează la rece, într-un recipient închis ermetic.

Cea uscată poate fi păstrată şase luni 
Pentru prepararea de maia uscată e nevoie de maiaua-mamă, ce se lasă într-un loc uscat, la 20°C, 15-20 de zile, timp în care se ia, din când în când, mucegaiul care se formează deasupra, iar crusta se ia şi se fărâmiţează, apoi se cerne. Se obţine o pudră care se mai lasă la uscat câteva zile şi se păstrează într-un recipient închis ermetic. Pentru a o folosi, se amestecă o lingură cu pudră cu două linguri cu apă călduţă, se lasă o oră, se adaugă făina şi se lasă să fermenteze 12 ore. Maiaua uscată este activă şase luni.

Reţeta propriu-zisă 
Când, în sfârşit, se obţine maiaua, fie ea lichidă sau uscată, se poate trece la prepararea pâinii propriu-zise. Pentru a obţine trei pâini e nevoie de un kilogram şi jumătate de făină, aproximativ un litru de apă, o cană cu maia şi o linguriţă cu sare. Înainte de toate însă nu uitaţi să păstraţi o cană cu maia pentru următoarea preparare. Apoi turnaţi făina într-un recipient larg şi păstraţi separat o cantitate mică de făină şi apă călduţă. Se formează o „adâncitură” în făină şi se adaugă maiaua şi apa călduţă, progresiv, dar încet, fiindcă absorbţia diferă de calitatea şi de prospeţimea făinii. Apoi se amestecă bine de tot făina cu maiaua şi se adaugă sarea. Aluatul trebuie să fie atât de elastic, încât să suporte o întindere de 70 de centimetri fără să se rupă. Trageţi de el în sus de opt-zece ori. Pliaţi-l în trei, luaţi-l ca pe o minge, aruncaţi-l în sus şi în jos, cu forţă, de şapte-zece ori. Apoi plasaţi-l într-un recipient, acoperiţi-l şi lăsaţi-l o oră în repaus. După acest interval, coca se repliază în trei şi se repetă operaţiunea de cinci-şase ori. Se ung tăvile cu ulei, se tapetează cu tărâţe şi se pune coca, aceasta nu trebuie să depăşească jumătate din înălţimea tăvii. Se acoperă cu tifon şi se lasă la loc cald, ferit de curent, pentru a urma misteriosul travaliu al fermentaţiei, până ajunge la marginea superioară a tăvii, ceea ce înseamnă de obicei cam trei ore. Pe suprafaţa superioară a pâinii se fac câteva tăieturi de circa jumătate de centimetru adâncime, apoi se încălzeşte cuptorul la 220°C, după care se lasă la 180°C şi se coace o oră.

„Fermentaţia lentă stimulează fitazele“ 

Pâinea de casă cu maia proprie are o calitate superioară celei obişnuite. „Maiaua proprie este bogată într-o floră bacteriană complexă şi diverse specii de levuri, ceea ce e foarte important pentru fortificarea florei intestinale saprofite. Fermentaţia lentă făcută în flora bacteriană şi levurile din maiaua proprie stimulează fitazele - enzime care împiedică formarea fitatului de calciu şi fier insolubil”, după cum scrie în carte. În final, pâinea integrală făcută cu maia proprie conservă o cantitate mai mare de calciu şi fier biodisponibilă. De reţinut că drojdia de bere care se foloseşte pentru fabricarea pâinii pe scară industrială are un singur tip de levuri. Din această cauză procesul de fermentare este foarte accelerat şi fitazele sunt incapabile să descompună acidul fitic, care face săruri de calciu şi fier nesolubil.


 reţeta de pâine de casă cu maia proprie din cartea „Nu hrăni cancerul”, scrisă de medicul Pavel Chirilă în colaborare cu Mădălina Popescu şi Cristela Georgescu. um--